寒は味噌作りに適している

昨日は大寒でしたが、寒波も一休みで、暖かい日になっていました。
寒は水に雑菌が少ないことから、昔から酒や味噌作りなどに適した時期として、仕込まれます。
3年前に、味噌作りの講習会に参加してから、自分で味噌を作っています。
手作り味噌のセット販売もありますから、初めはそれが便利だと思います。

1.地元の大豆2kgをよく洗って、虫食いや浮いて来た豆は取り除き、たっぷりの水に漬けて吸水させて置きます。(夏場で約10時間、冬場は約16時間程度)


2.大鍋に大豆が被る程度の水を入れて、沸き上がるまで強火で焚きます。
沸騰する少し前に弱火にして、差し水をしながら約4時間煮ます。(圧力釜があれば30分程度です)
浮いて来る大豆の皮はすくい取って捨てますが、親指と小指に挟んでつぶれるぐらいが適当です。

3.塩1kgを900gと90gと10gの三つに分けて置きます。

板状になった米麹2kgを揉み解して、大き目のボールに入れて、塩900gとよく混ぜ合わせます。(これで「塩切り麹」が出来ます)


4.茹で上がった大豆をザルにあげて、煮汁と分けて、熱いうちに豆をつぶします。
煮汁は後で使うので捨てないで下さい!


ミンチ用の機械がないので、ナイロンの袋に入れてビンなどで叩いてつぶします。


5.煮汁と分けておいた塩90gを混ぜます。(これを「種水」と言います)
種水と麹をよく混ぜ合わせます。(写真用に煮汁と塩を分けていますが、本来は先に混ぜます)


6.つぶした大豆に種水と塩切り麹を混ぜて「仕込み味噌」を作ります。


7.「仕込み味噌」を両手で握れるほどに丸めます。


8.桶を用意して、料理用ナイロン袋を敷いて、桶の底に打ち付ける様にして詰めていきます。
  (豆の中の空気を抜くためで、固く詰めるほど熟成がうまく行われます)


9.詰め終われば、表面を平らにして、残りの塩10gを桶の縁に降ります。(カビ防止)


10.上からラップでぴったりと覆いって、押し蓋を置いて、重石約1.5kgを載せます。
   桶の口を古新聞などで覆い、紐でしっかりと縛って、約6kgの味噌の仕込み完了です。
   直射日光の当たらない涼しい場所に保管して、熟成させます。


仕込から4ヶ月ほど経ったら、上部と桶の底との醗酵具合を均一にするために、全体を混ぜ合わせます。(これを「切り返し」と言います)
梅雨時には桶の回りに水が出てカビが見られ事がありますが、取り除いて塩を撒いて置くといいです。
7~8ヶ月経過すると色艶が良くなって味噌らしくなって来ますが、食べ頃になるのは9~10ヶ月後になりますから、10月後半から11月の始めです。

味噌には160種類以上の微生物が生きていると言われ、同じ材料・やり方で仕込んでも、その家に住む菌が違うために、同じ風味になりません。
自分が作った手作りの味噌がどんな風に仕上がるのか?・・秋までの楽しみです。
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by hirospace | 2009-01-21 13:04 | 料理 | Comments(5)  

Commented by 誰やねんっ20号(会社っす at 2009-01-21 20:35 x
またまた今冬もやりましたねー。
楽しみ楽しみ。
アミノ酸過多の日本人は味噌と醤油で生きておるのです。

年末に2号が出稼ぎ別荘へ来た時の朝食のこと。
もともと味噌汁のつぶつぶが不得意な2号君は家では味噌濾しで濾した味噌汁を飲んでおります。
しかし味噌濾しなぞない出稼ぎ別荘で、信州味噌(何故か長岡で売っている味噌は信州味噌が多い)の甘い味噌汁を飲ませたら「うーん、一味違うね」って喜んじゃいました。
ヤなガキ。。。
Commented by kozuti-9 at 2009-01-22 10:46
味噌作り、素晴らしいです。
私は子どもの頃、父が味噌に拘って、作っていた手伝いをしました。
手作り味噌セット、ナカナカ魅力的です。
Commented by mshin11 at 2009-01-23 19:12
あっそうだ~手作り味噌の季節ですね~
毎年、私も作っていましたが、最近サボっています。
今年あたりまた作らねば・・・
なんと言っても塩加減や混ざり物がない手作りは最高ですね~

でもhiroさんもみたいに、作ってくれる旦那様が欲しいです。
Commented by nageire-fushe at 2009-01-24 09:08
手作り味噌、出来あがりが楽しみですね。
やはり一味違うのですよね。
Commented by aturin88 at 2009-01-24 22:58
昨年は作りましたが、今年はまだ作ってないのですよ(^^)
此方は麦味噌か 合わせ味噌です。
新味噌の上に古いお味噌を薄く重ねておくと、馴染みがよくて早くいただけます。 子供の頃は杵で大豆をつぶしていましたよ。
大豆つぶしも私の仕事でした(笑)  美味しいお味噌が出来る事でしょう

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