本格的なチャーシュー作り

ある時期は漬物作りに凝っていましたが、最近はチャーシュー作りに魅了されています。
何度か作っているのですが、肉がいまいちだったり、味付けが物足りなかったので、満足していませんでしたが、今回、プロに肉の選び方から、作り方まで教わって、ついに本格的なチャーシューを作ることが出来ました。

★漬けダレの作り方  肉600gに対しての割合
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 ◎材料 濃い口醤油500cc、料理酒500cc、本みりん170cc、水700cc
      粗目砂糖70g、青ネギ2本、にんにく1個(約60g)玉ねぎ中半分(80g)
      生姜半分(約40g)出し昆布15cm(6g)
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 1.鍋に上記の調味料を入れて、青ネギ(香りがよく出るので)は5cm程にぶつ切り、玉ねぎは半分をスライス、にんにくは横に半分に切って皮をむく、生姜は洗って皮付きのままスライスしたものを入れて、最後に昆布と粗目の砂糖を加える
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 2.肉は肩ロースが少々割高でも仕上がりも柔らかくて、適当に脂もあって適しています。
   ラーメンの具には脂身の多いバラ肉がいいし、脂身が嫌な人はもも肉を使いますが、 肉の種類によって調理時間が違います。
   太目のタコ糸で強く縛ります。(ばら肉は脂身が外側になるように縛ります)

★肉の下茹で
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 3.肉の下茹でをします。 肩ロースはさっと表面が白くなる程度でOK(30秒ほど)バラ肉は4分、もも肉は2分(豚肉の臭みを取りたい人はパック入の烏龍茶を使う)
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 4.茹でた肉を直ぐに、1で作った鍋に入れて、冷蔵庫で2~3日保存します

★肉の煮込み
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 5.4で保存して置いた肉を鍋から出して、フライパンにラードを溶かして、焼き色を付けます。これは肉を香ばしくして、煮込んだときに旨煮を逃がさないためです。
 6.全面に濃い目の焦げ色がつくと、直ぐに鍋に戻して、煮込みます。
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 7.味醂のアルコール分を飛ばすために、強火で沸騰させます。
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 8.火を弱め落し蓋をして、肩ロース・もも肉は60分、バラ肉150分煮込みます。半分経過した時に肉の上下を返します (煮込み時間は厳守)
   
★肉の熟成
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 9.火を止めて、これで仕上がりですが、このままではまだ美味しくないので熟成をするために、肉が冷たくなるまで置いてから(約2時間)
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 10.ラップをかけて、冷蔵庫で1~3日保存すると最高に美味しいチャーシューに仕上がります。冷蔵庫から出すと早めに糸を外して、適当な厚さに切れば出来上がりです。
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11.8で煮込んだ肉汁が残っているので、漉して、砂糖、塩、味醂を加えて、かけダレに しても美味しいです。(ラーメン屋の旨味などはこれを使っていることが多いようです)

複雑な工程のようですが、難しい作業はありません。ただ、作り始めから約1週間かかりますが、プロの調味料の割合と煮込み時間などをレシピ通りにすれば、本格的な美味しいチャーシューに仕上がりますので、関心のある方は試してください。  
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by hirospace | 2009-02-21 15:51 | 料理 | Comments(4)  

Commented by nageire-fushe at 2009-02-22 13:53
手間隙がかかったチャーシュー美味しそうですね~~~
やはり脂も少しあると美味しいですよね。自分もロース派ですね。
Commented by boton-revista at 2009-02-23 10:31
hiroさん
正月ブリ大根グーでした。
ヒロレシピなるものができそうです。うふふ
しかし、プロはぜいたくな作りですよねやっぱり
ところで
http://sesenta.exblog.jp/d2009-02-22
ばあさんがじいさんに・・食卓 ここが楽しいですよ。
Commented by さな・花の庵 at 2009-02-23 15:46 x
こんにちは。

う~ん!本当に本格的。

よく作りますが、ここまではしません。

今度試してみます
Commented by 誰やねんっ20号(会社っす) at 2009-02-23 17:36 x
えへへへへ。
煮豚はたまにやります。しかしもう3手間頑張ればこの水準に到達できそうでちょっとしんどいか。。
うーむ、また食べたくなってきたな。お預けの誕生会と1号の合格祝い(仮定)をコレでいきますか。
でもその日に食べるからやっぱ簡単な煮豚かな。

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