葉わさびの醤油漬け

市内から20分ほどの里山に山葵が自生しているところに今年も行ってきましたが、激減していたので、どうしたのか?と尋ねると、先日採取に来た人が大量に根こそぎ抜いて行ったようでした。
先だけ摘んで、根は残しておかないと、来年生えて来ないのに・・。(最近、タラの芽採り方でも間違った方法で、木を駄目にしてしまっているケースがあります)
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葉わさびの方が辛い成分が強いと言われていますからが、葉が付いた茎を摘んできたのですが、花も葉も茎もみな食べられます。(花は天ぷらにしてもいいですね)
わざび田で作られているものは根を収穫するために、綺麗な水が流れるところで栽培されていますが、ここは湿地に自生して咲いているもので、根は大きく育ちません。


<葉わさびの醤油漬け>
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1回分(約400g)を水洗いをして水切りをして、多めの塩でよく揉みます。
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鍋に80℃ほどのお湯(熱すぎると苦味が出ます)をたっぷり沸かして、わさび全体にたっぷりかけます。
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湯きりをして布巾などで水分を拭き取ってから、2cm程に刻んでナイロンの袋に入れてわさびを強く振ります。「わさびを怒らす」と言うことですが、辛味を増すための作業がポイントです。
(水洗いをして、包丁の背で軽く叩くとか、鍋に入れて振るという方法もありますが、どれが一番ということもないように思います)

手でよく絞って水分を切って、辛味を逃がさないように密封できる容器(タッパーなど)に入れ、用意いして置いた漬け汁に漬けます。
(漬け汁は・・今回は市販の出汁つゆが残っていたので使いましたが、醤油200cc、味醂200cc、料理酒100cc、砂糖大さじ2・・をお好みで調合します。わさびの水分が出るので、濃い目が合います)
これで、2日ほど冷蔵庫で保管しておけば「葉わさびの醤油漬け」の出来上がりです。
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この時期が来るのを毎年楽しみにして作っています。(風味いっぱいで、美味しいですよ)
葉わさびを料理するときは長く水に漬けたり、空気に触れる時間が長いと辛味や風味が抜けるので素早い作業をすることも肝心ですが、2~3日で食べ切る量を1回分として作ってください!一度に多く作り過ぎると漬かり過ぎになるのと風味がなくなります・・。
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by hirospace | 2009-04-14 08:36 | 料理 | Comments(8)  

Commented by maikasati at 2009-04-14 11:41
こんにちわ~☆
伺ってよかった、<葉わさびの醤油漬け>を 作ろうと 思っていたんです。
3束買ってきて(福井県で) 一度に作る予定なのですが 食べきれないかも・・・
分量参考にさせてもらいますね。
いつも ありがとうございます。
Commented by さな・花の庵 at 2009-04-14 20:54 x
こんばんは。

わさびの醤油漬、私も作ります。

美味しいですよね。良い箸休めです。
Commented by takako at 2009-04-15 01:44 x
みどりがきれいな葉わさび漬けですね。わさびを怒らすと言う表現も うれしく拝見しました。
おいしそうです。
Commented by kozuti-9 at 2009-04-15 08:28
新鮮で美味しそうですね。
Commented by 誰やねんっ20号! at 2009-04-15 20:03 x
毎年・・・・。。ある意味贅沢ですよね。
健康のためにも季節の物をしっかり食べる。楽しいし。

中学の頃はおじいちゃんと山へタケノコやらワラビやら薇を取りに行きました。
はい。食い過ぎでニキビ炸裂っ!
Commented by kawazukiyoshi at 2009-04-16 15:18
手作りでわさびが食べれるのですねー。
羨ましい。
わさびの漬物も大好きなのですが
全部買ったものばかりですね。
今日もスマイル
Commented by boton at 2009-04-17 08:56 x
うんうんhiroさん
私もこれ大好きです。
こちらもわさびの栽培地があって、そこで仕入れて作りますが
こんなに多くではないですねぇ~~さすがhiroさんです。

昨夜はいただきもの第一便竹の子でした!いよいよ旬突入・・・さてはてこれから毎日ご近所と竹のこわらびのやり取りです。(笑)
Commented by aturin88 at 2009-04-17 09:17
おはようございます

山葵は此方では手に入りませんが、県央から県北の方に行くと道の駅
等で売ってるのに出会います。
温度加減が分りませんでしたが・・・成るほどね。
とても参考になりました。  有難うございました。

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