梅干の塩漬け


今年も時期になって、注文してあった梅3kgが送られてきました。
完熟なので、甘酸っぱい梅の香が漂って、そのままでも食べれそうな感じがしました。


ヘタを爪楊枝で取って、水洗いをして、アク抜きに2時間ほど水に浸けて置きました。
(青い梅は一晩水に浸けて置くのですが、完熟のもの程、長く浸ける必要がないと思います)
ザルにあげて水を切って、ペーパータオルなどを使って一つずつ水分を丁寧にふき取ります。

そして、殺菌と塩と梅の馴染みをよくするために、焼酎(リキュール)を霧吹きで吹き付けます。
容器や作業をする手などにも消毒するのにリキュールを使っています。
減塩のものに仕上げたいので、約3キロの梅に対して10%(300g)の粗塩を用意しました。

約1/3分の塩を容器に入れて、塩の上で梅を転がして馴染ませると、少量の塩でも白梅酢が上がりやすくなります。

底に少量の敷き、梅と残りの1/3の粗塩を交互に重ねいれて、最後に残りの塩で表面を被せます。

僕の作業は雑なので、出来れば間を空けないように、丁寧に詰めて並べたのが正しいです。
(塩は下がるので、一番上に多くかけておきます)

そして、梅の重さの1.5~2倍(今回は4kg)の重石を載せて、梅酢が上がるのを待ちます。
3~5日して、白梅酢が梅に被る程度まで上がるのを確認して、重石を半分にして、赤紫蘇が出回る時期を待ちます。
カビが出ないように、時々、梅酢の状態を確認をする必要がありますが、透明でフルーティな匂いなら大丈夫です。

この続きは・・紫蘇漬けの作業をするときに、また掲載します。

余談ですが、塩梅(あんばい・加減)が肝心・・という言葉もあるように、塩加減が漬物の基本で、割合を間違えると、不味いものに仕上がってしまいます。
「塩梅」は元々は「えんばい」と読まれ、塩と梅酢をあわせた日本古来の調味料です。
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by hirospace | 2009-06-17 10:25 | 料理 | Comments(7)  

Commented by 誰やねんっ20号(会社っす) at 2009-06-17 17:44 x
おほ♪ 3kgですかー。
僕は今年1kgにしました。しかも紫蘇一束入り(多過ぎ~)。更に塩約35%っ!
梅酢が半分ぐらい上がったところで一緒に買った紫蘇が萎れてきたんでもう入れちゃいました。
さすがひろさんは手順を外しませんね。
僕は出稼ぎ別荘へ重石を持ってくるの忘れて、重石無しでスタートしちゃいました。
今週帰るんで遅ればせながらで意味無いかもしんないけど、重石をしようと思っております。
ここ数年では5年前の白梅が一番出来が良かったっす。
まだ5~6個残してありますが、去年の不出来のを消費せねば~~。
Commented by さな・花の庵 at 2009-06-18 21:00 x
こんばんは。

私はおとつい、梅味噌と梅シロップを作りましたよ。

シロップはまだですが、梅味噌はとても美味しく出来上がりました。

もう梅がないので、これはできないですが来年の楽しみに見せていただいております。
Commented by micho7 at 2009-06-19 18:54
梅干は大好きなので、記事を読みながら、ご飯が食べたくなりました。(笑)
最近、2歳の息子が「すっぱいほしい!」と言って、梅干に興味を示すようになりました。
遺伝でしょうか?(笑)
Commented by aturin88 at 2009-06-20 00:46
何時も色んな物を手作りされて 尊敬しています。

私は梅を漬けるときは塩と同じだけ砂糖も入れて漬けます。
甘塩で食べやすくて美味しいですよ。
昔ながらだと残りますね。
Commented by kozuti-9 at 2009-06-20 09:25
マメですね。
以前は漬けていましたが、最近は出来た物を買うばかりです。
胃のピロリ菌除去にもなると言うので、私の胃にはピロリ菌は居ませんが朝晩1粒ずつ食べています。
Commented by nageire-fushe at 2009-06-20 09:52
梅仕事ですね~~。南高梅ですね。果肉が厚くて美味しいですよね。思わず唾を飲んでしまいました・・・・
Commented by i0812n at 2009-06-20 17:22
こんばんは。梅の仕事、結構大変でしょうね。でもこの梅、とてもおいしそうですね。梅干しは酸っぱい、生唾がでるものですよね。それでも甘塩の紹介もあり、けっこうおいしくできるんでしょうね。

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