梅干の紫蘇漬け

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頼んであった農家の方から、シソを取りにおいでと連絡があったので、分けてもらいに行ってきました。
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今年は梅を3kg漬けてあるので10株程でいいかな思っていたのですが、シソのふりかけを沢山作りたいので、多めに頂いて来ました。(一株は約200gとして、梅の重さの1~2割程度が適量)
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茎から葉を1枚ずつ取っって、20Lの樽に入れると一杯になりましたが、計ると600gでした。。
水洗いを丁寧にして、水切りをするために、天日に干して置きました。
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粗塩をシソ重さの約2割(100g)を用意して、その塩を半分を振りかけて、シソによく馴染むように混ぜていると嵩も減りました。
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軽く体重をかけて揉んでいくと黒ずんだ紫色の汁(アク)が出ます。
一度、その汁を捨てて、残りの塩を入れて再度塩もみをして、アクを絞ると、桶のシソが塩もみをしてアクを絞ると、こんなに小さくなりました。
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塩漬けしてあった梅を上げると、約1L程の白梅酢が取れました。
絞ったシソに白梅酢を3カップ程加ええると、黒い紫色した汁がワインレッドに変わります。
初めて作られた人は、その色の変化にちょっと感動されるかも知れません。
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消毒した瓶に戻した梅の上にシソをほぐしながら広げていきます。
最後に赤紫色になった残った梅酢を上から入れます。
落し蓋をして1kgの重石を載せて、風通しの良い涼しいところで保管しておきます。
これで、作業は一応完了で、後は土用干しする日まで待ちます。
(梅酢が上まで被っていないと、カビが生える原因になるので、残っている白梅酢またはホワイトリカーを足してください。また、作業中は水に触れないことや道具、手などをリカーで噴霧して消毒しておれば、カビの発生を防げます。
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by hirospace | 2009-06-25 08:32 | 料理 | Comments(8)  

Commented by kozuti-9 at 2009-06-25 09:21
梅干を食べること以上に、手作りする事が健康的ですね。
感動です。
Commented by 誰やねんっ20号! at 2009-06-25 12:25 x
さすが~。
今年の紫蘇は出来が良さそうですか?

昨年の失敗を繰り返さない為にと考えたのですが、極めて冒険的な手順の省略をやっています。
まず購入段階で、梅1kgと赤紫蘇1束及び塩500gを同時に仕入れる。
重石と折畳み板を自宅に忘れたので重石無し。
梅を漬けて梅酢が被った日の夜、洗いもせずに萎れかけた紫蘇を揉んで上から投入。
あっという間に真っ赤っかになって、その週末に自宅へ瓶を引っ越し、初めての重石。
にょーぼに預けたのでカビが生えようがキノコが生えようが、次の週末までメンテ無し。
ちなみに消毒&紫蘇揉みに使ったホワイトリカー約200cc(多いって!)、塩はトータルで500g全部使っちゃいました(多いって!)
さてさてどーなるか。
Commented by mshin11 at 2009-06-25 19:54
毎年の事ながらすごーいhiroさんみたいな旦那さん欲しい~
っていつも言ってますね(笑)

田舎はいいですね。
紫蘇がこんなにあって~
私は紫蘇ジュースを良く作ります。

あ~取りに行きたい~♪
Commented by さな・花の庵 at 2009-06-25 19:55 x
こんばんは。

今年は梅干を作りませんでした。

梅味噌と梅ジュースを作りました。

何でも作られますのね。
Commented by i0812n at 2009-06-25 22:20
こんばんは。最近は私の家も、梅干しは造りません。とはいえ、もらった
ものでもけっこうおいしいものが多いですね。スーパーなどに打っているのにしても、新しいものほどいいですからねぇ。ただスーパーのは、最近ちょっと値段が高すぎますからね・・・。
Commented by aturin88 at 2009-06-26 01:05
紫蘇を揉むのは大変ですね。
何度も厭くを出して 手が疲れます(笑)
何でもお出来になる hiro さん感心しています。
ゆかりまでつくられるなんて・・・我が家も紫蘇大きくなりつつあります。
Commented by micho7 at 2009-06-26 14:11
シソの入ったご飯も美味しいですよねぇ。
今は、スーパーに売られているものが当たり前ですが、
どうやって作られているのか、子どもにしっかり見せる必要がありますね。
Commented by boton at 2009-06-27 21:44 x
うんわぁ~~~~~うらやましいきれいな紫蘇の葉
農家に頼むというのを忘れていましたぁ~~目指せ来年物色紫蘇の葉
オセロ(うちの愛犬)くん ゲット

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