大根寿司(鰊との麹漬け)

加賀地方のお正月料理の一つですが、今ではお店でも年中売られていて、時々、買って食べることもあります。
その料理も子供の頃、お正月に大阪から帰省すると、母の実家には必ず食卓のメイン料理として並んでいましたが、見た目にも風味にも馴染めなくて、食べることが出来ませんでした。
北陸に住むようになって、この麹漬け(加賀方面の呼び方)が食べられるようになって、北陸の人になったという実感がありました。
でも、これを買ってまで食べたり、まして自分で作るなんて、若い頃には思いもしませんでしたが、そんな年齢になったということでしょうか?
でも、凡そは婆ちゃんの作る料理で、次の世代に受け継がれることもなく、こんな手間な料理は若い主婦や男の人で作る人はいないと思います。

先日、畑の大根をもらって来て、ふろふきやブリ大根を作ったときに、一緒に準備を進めていました。
皮を剥いて、5cmほどに輪切りをして、それを縦に3cmほどに切り、それをさらに2~3等分にします。
人参も皮を剥き千切りします。(皮を剥かない人もいます)
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大根の重さの3%の塩水に漬けて、大根の重量の倍の重石をして、3-4日下漬けします。
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大根を漬けるときに身欠きにしんも米の研ぎ汁(水だけでも可)に漬けて、戻して置きます。
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3日後、漬けていた大根をザルに空けて、水気を切ります。
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米麹半枚を手でほぐして、60℃のお湯300ccを加えて、1時間炊飯器で保温すると、甘酒のようになりますので、それを冷まして置きます。(60℃ほどのご飯と混ぜ合わせて作る方法が多いかも?)
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米の研ぎ汁で戻していた鰊はエラを取り除いて、骨抜きをして、小さく削ぎ切りにします。
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漬け樽に水切りをした大根を並べて、上から麹、昆布、鰊をまんべんなく敷き詰めて、それを繰り返して詰めていきます。(刻んだ鷹の爪も散らします)
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中蓋をして、軽い重石をして、冷暗所に4-5日置くと、仕上がります。
水が上がって来るので、確かめて適宜水分を捨てます。
気温が低い時期が一番適しているのですが、今は高いので、水を抜かないと酸味が強くなるので、仕上がり具合を確かめる必要もあります。
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これは以前の仕上がり品ですが、今回はどんな仕上がりになるのか・・?
食べる楽しみもありますが、これはある意味で贅沢な漬物の漬物・・、
塩や糠や麹に食材が変化していく、作る楽しみもある料理です。
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by hirospace | 2015-11-20 16:57 | 料理 | Comments(2)  

Commented by hanakitagawa5 at 2015-11-20 22:38
かぶらずしは一度挑戦したことがありますが、大根寿司はまだ食べたことがありません 蕪の代わりに大根に酢漬けのサバをはさんだ大根寿司(かぶらずし風)は食べたことがあります
鰊は酢に漬けなくてもいいのですか?
少し「作ってみようかなぁー」と言う気持ちがわいてきました
(^^♪ でも、一度食べてからがいいかなぁーとも思います 
Commented by hirospace at 2015-11-21 08:46
hanakitagawaさん

富山でも大根寿司を食べる(作る)ところもあるようですが、
かぶらずしは高級品でお使いか、お正月に一切れずつしかあたらないこともあります。
大根寿司も漬物としては高い方ですが、かぶら寿司(ブリを使ったもの)ほどでもありませんし、これを食べるのが年末年始の加賀方面の食習慣になっています。(僕の好物の一つですが)
作り方はかぶら寿司ににていますが、鰊は米ぬかで戻すだけで、酢漬けにはしません。(骨をとるのが手間ですが)
麹をお湯を加えて保温すると甘酒にもなります。
大根寿司も食管、風味がいいですから、一度、お作りなってみられたら・・、ジャム作り同様に作る過程も楽しいですよ。

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