味噌作り体験


隣町の白山市・鶴来観光協会が主催の味噌作り体験に参加してきました。

白山の麓にある旧鶴来町は全国の白山神社の総本宮があるところですが、
古くから醸造の盛んなところです。
人口2万人の町に4種類(酒、味噌、酢、醤油)の醸造がされているところは全国的にも珍しいかもしれません。

街中にある「武久商店」は江戸時代から続く昔ながらの麹作りのお店です。

店の地下には今では珍しい石室があって、地元のお米に麹菌を混ぜ合わせてゆっくりと仕込まれて、綺麗な麹に仕上がります。

店主から本物としての価値観や味噌作りの真髄を聞かせてもらいました。

スーパーなどの店で売られている麹とは出来合いも全く違うと思います。
折1枚(1升5合)で1200円で売られています。

これで、味噌を作ったり、お正月料理のかぶら寿しや麹漬けを作ると最高に美味しいものが出来上がります。
親父の代では30年近く、この麹を使って漬けていました。


お店の見学を終えて、周りは2m雪が積もっている「ふるさと館」で、いよいよ味噌作りです。

前々日:大豆を一晩水に漬けて置きます

前日 :大豆を5~6時間アクをを取りながら、お湯を足しながら煮ます     (指で押して潰れるぐらいでOKです)

当日 :麹をよくほぐして、塩とよく混ぜます (塩切り麹)

    (割合は 大豆:麹:塩・・1kg:1.3kg:500g)

 水切りした大豆をミンチにかけます (茹で汁は残して置く)
    容器はよく消毒して、水を切って置きます

 塩切り麹とミンチした大豆をよく混ぜ合わせます
    (硬さは茹で汁を加えて調整してます)

 空気を抜きながら味噌玉をを作ります (ハンバーグの要領)

 味噌桶に味噌玉をぶつけながら、端から隙間なく詰めていきます

 味噌桶の周りを綺麗に拭いて、ラップを上から覆います

 重石代わりに、塩を上に載せておくと、カビ防止にもなります
完成・・冷暗所で約10ヶ月保存して、熟成するのを待ちます

味噌作りは2度目なんですが、下準備が大変ですが、当日の作業はそれ程難しくはありませんし、意外と楽しいかも知れません。
伝統的な手作りは、誰かが方法は覚えて置いて、誰かに伝えていかないと途切れてしまいますね。   
いろんな作り方もあるようですが、お店で売られているものとは全く違う「手前味噌」・・興味のある方は試してみられたらどうでしょうか。
(写真が多くて、2日に分けようかと思いましたが、長い日記にお付き合いいただいて、ありがとうございました)
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by hirospace | 2006-01-28 21:06 | 料理 | Comments(4)  

Commented by kureyon at 2006-01-28 23:07 x
味噌作り・・・何年か前にしたことがあります・・・・うん?何年ではなくて 何十年です。「手前味噌」賞味するのが楽しみですね。
Commented by mshin11 at 2006-01-29 10:14
hiroさんはなんでもなさるのね、奥様はきっと大喜びでしょうね。
私も毎年味噌は作ります、
大豆をひくのは、バーミックスという道具を使って細かくします。
ミンチ引きがないので・・・
スープなどを作るときにも便利なものです。
添加物のない安心なものですね。
この後何ヶ月化したら天地返しをするのですが、ここは
しないのですか?
Commented by micho7 at 2006-01-31 16:45
恥ずかしながら、味噌作りはしたことがありません。
「ミンチ」にするとか、「ハンバーグの要領」とか、楽しそうですね。
奈良で講習会があったら、絶対に参加します。
自分でつくったお味噌で、お味噌汁をつくってみたいです♪
Commented by takako at 2006-02-02 05:16 x
味噌つくり、仲間があって一緒に味噌を造って自慢したり、材料の善し悪しを考えたり報告しあったり出来るのがいい。味噌作り体験が聞けるのを幸いに思います。
ツブ味噌が好きですから、いつも味噌を作る事ができたらいいと思います。麹が問題ですね。

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