梅干の紫蘇漬け

昨日の日記に続いているのですが、
シソジュース作りと並行して、梅干の作業もしていました。

塩漬けして置いた梅干の白梅酢もたっぷり上がって、赤シソが届くのを待って紫蘇漬けしました。

瓶から白梅酢を取って、容器に取って置きます。
この酢は後で赤ジソが入れたときに梅酢を補うのに使いますが、残ったものはサラダやすし酢に使っても香りよく美味です。

干したシソの葉に焼酎を少し吹きかけて、粗塩70gを葉にまぶして混ぜながら塩を馴染ませます。

体重を乗せる感じで塩もみをすると黒ずんだ紫色の汁(アク)が出て来ます。
しっかりアクを絞って汁を捨てます。(2度繰り返します)

樽に一杯あったシソの葉が一握りほどになってしまいます。
それに取って置いた白梅酢を2カップほど入れて、シソの葉を揉み解します。
黒い紫色の汁が一瞬に赤ワインのような色に変わります・・まさに紫蘇という字が適当だと思います。

赤ジソを解しながら、白梅の上に平らに並べていきます。
残った赤紫になった梅酢も上から入れて、紫蘇がしっかり浸かるまで白梅酢を補充します。

最後に、落し蓋をして、梅の重量の半分の重石を載せて作業はひと段落です。
後は風通しのいい所で、土用干しが出来るまで保管です。

梅干って、売られているのを見ると安い中国産から南高梅の高級品までありますが、
中級の南高梅5kgと福井・三国産ちりめん、沖縄の塩を使って、材料代だけでも1万近くかかっているので、手間を考えれば・・やっぱりいい値段になることが分かります。
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by hirospace | 2006-06-29 16:40 | 料理 | Comments(1)  

Commented by mif-yu1018 at 2006-06-30 19:59
究極の梅干ですね! 
ご家族の健康をおもえば 手作りが最高ですもの(^_^)v
沖縄の塩は、やっぱり違いますか?
こだわりの梅干・・・恐れ入りました^^

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