加賀の冬の漬もの

「かぶら寿し」は加賀の冬の食べ物として紹介されて、県外の人にも人気が出てきていますが、漬物としては手の込んだ贅沢な伝統料理だと話していた有名な料理家かもいました。


輪切りにして塩漬けした青かぶらに、ブリの切り身を挟んで、麹、人参、昆布とともに漬け込んだものです。
金沢のお正月には欠かせないものですが、漬物としては高級なもの(大きさによって1切れ500~1000円)なので、お歳暮やお年始などのお使い物にされることも多いです。


また、この「かぶら寿し」能登のほうでは塩鯖を挟むところがあります。
小松市では手取川で獲れる鮭を使って「さけかぶら」を作っているところがあります。
地元で採れた白かぶらと有機農法の「蛍米」を原料とした麹を使って、さっぱりとして「かぶら寿し」を作り出しています。

山手の西尾地区には農産加工グループ(平均年齢70歳以上)の元気な人たちによって作られていtて、評判も良かったのですが、年々高齢化が進み人手も減って続けることが出来なくなって、今年で生産を終わることになりました。
僕も何度か買って食べていたのですが、無くなると淋しい気もして、購入予約をしました。


そして、先日から大根の甘酢やたくあんを掲載していましたが、
「(大根)麹漬け」(大根寿司)を作らんのか?と言う友人もいて、迷っていました。
「かぶら寿司」よりも家庭では「大根寿司」を食べるのが一般的で、以前は僕の家でも義母が作っていました。

今、家では僕しか食べないので、買って食べていたのですが、
今年は自分で作ることに決めて、先日から準備をして、大根2本分うぃ漬けました。

これは「かぶら」ではなくて、青首大根を小さめに切って4日間塩漬けをして、

その後、麹を沸かして甘酒のようにして、身欠きニシンをお米の研ぎ汁でもどしたものと一緒に10日ほど漬け込みます。

かぶら寿司のように身をはさむのではなくて、ニシンの脂が麹と混ぜあって特有の風味が出ます。

滋賀県で作られている鮒のなれ寿司」とも違って臭みはありませんが、慣れない人には馴染めないものかも知れません。
関西出身の僕が、北陸に住むようになって、これが食べられるようになって北陸人になったという実感があり、では大好物の食べ物です。
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by hirospace | 2006-12-07 16:48 | 料理 | Comments(3)  

Commented by のの ☆ at 2006-12-07 22:22 x
すごいですね!さすが ひろしさんだ 自分で作ってしまうんですね
私は最初は 食べられなかったんですが 最近は 臭いも全く気にならないし 美味しいと思うようになりました 主人の実家では 冬には大根寿司を作っていたので それがおいしかったせいかなぁ
子供達は 全くダメみたいですが・・くすっ
大人の味って事でしょうか~
Commented by mitiko-aran at 2006-12-08 10:49 x
私も、大好きです、デパートで買いますけど、
寒い今が一番美味しい時ですね、
歯ごたえの良さが、溜まりません、
そうそう、御宅のキムチも、美味しい頃ですね、
滋賀のフナ鮨、私、ダメなんですよ、どうしても、あの、
臭い匂いに、受付ないわ。
Commented by mshin11 at 2006-12-08 11:25
すごいですね。
かぶら寿司を自分で作るのですか?

今は亡き父が大好物でした。
冬になると「かぶら寿司、かぶら寿司」と騒いでいましたっけ・・・
生きていたら送ってあげられるのに(-_-;)

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