あまごの甘露煮

大阪の兄は昔から、渓流釣りが一番の趣味で、よく奥深い山に出かけています。
自分で魚も捌くし、料理の腕も僕と違って必殺料理人です。(能書きも同様に・・)
先日、訪ねたときに冷凍した天然のアマゴものを10匹もらって来ました。


和歌山の十津川で釣ったものですが、かなり大きくて綺麗な赤い紋が入った魚です。
僕は塩焼きが一番美味しいと思うのですが、今回は4匹を甘露煮にして見ました。


腹(腸)も出して冷凍してあるし、臭みもないから、そのままでもいいよと聞いていましたが、
水でよく洗ってヌメリを取って、焦げ目が付く程度に素焼きをして、


骨も柔らかくするために、更に、酢を少々と梅干も1個いれて弱火で1時間ほど下煮をしました。
焦げ付かないように、盆ザルの変わりに白菜を1枚敷いておきました。


下煮の汁を全部捨てて、新たに魚が浸る程度に水を入れて、
砂糖(粗目)50gを入れて30分ほど炊き込んでから、醤油50ccと味醂100ccを加えて、
落し蓋をして、さらに2時間あまり、コトコトと弱火で煮詰めます。(味は適当なところで確かめて砂糖、醤油は好みで加減します)


照りが出てきて、煮汁が無くなる手前で火を止めます。
飴色になれば仕上がりですが、煮汁が無くなるまで炊くと照りがなくなります。


試食しましたが、結構美味しい出来です。
頭も背骨も分からないほどに柔らかく仕上がっていました。
これなら子供も食べてくれるかな・・・?
ハゼやアユも同じ様な要領で甘露煮が出来ます。
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by hirospace | 2006-12-15 16:18 | 料理 | Comments(2)  

Commented by mshin11 at 2006-12-15 18:53
いつもながらhiroさんの料理は玄人ですね。
こういう風に甘露煮にすると川魚特有の臭みもなくて美味しいでしょうね。
あ~奥様が羨ましい・・・
Commented by mitiko-aran at 2006-12-16 13:55
実家の母が、落ち鮎で、美味しい柔らかい甘露煮を、
作って居ました、一級河川の傍が実家でしたので、
毎年、沢山の甘露煮を、送って貰いました、
大きくて、綺麗なアマゴですね、照りの綺麗だし
凄く、美味しそう、hiroさんが作るのですね、
凄いですね、

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