手前味噌

去年、味噌作りの体験会に参加して、すこし要領をつかんだので、今年は自分で最初から仕込んで見ました。
少し長くなりますが、関心のある方はレシピを見て、手作り味噌に挑戦してください!

1.北海道産の大粒大豆1.3kgをよく洗って、虫食いや浮いて来た豆は取り除きます。


2.たっぷりの水に漬けて吸水させて置きます。(夏場で約10時間、冬場は約16時間程度)


3.大鍋に大豆が少し被る程度の水を入れて、沸き上がるまで強火で焚きます。
沸騰する少し前に弱火にして、差し水をしながら約4時間煮ます。(圧力釜があれば30分程度です)
浮いて来る大豆の皮はすくい取って捨てますが、親指と小指に挟んでつぶれるぐらいが適当です。

4.塩700gを630gと65gと5gの三つに分けて置きます。

板状になった米麹1.5kgを揉み解して、大き目のボールに入れて、塩630gとよく混ぜ合わせます。(これで「塩切り麹」が出来ます)


5.茹で上がった大豆をザルにあげて、煮汁と分けて、熱いうちに豆をつぶします。
煮汁は後で使うので捨てないで下さい!


講習会ではミンチ用の機械でつぶしましたが、ナイロンの袋に入れて押すかビンなどで叩いても簡単につぶれます。


6.煮汁600ccと分けておいた塩65gを混ぜます。(これを「種水」と言います)
種水と麹をよく混ぜ合わせます。(写真用に煮汁と塩を分けていますが、本来は先に混ぜます)


7.つぶした大豆に種水と塩切り麹を混ぜて「仕込み味噌」を作ります。


8.「仕込み味噌」を両手で握れるほどに丸めます。


9.桶を用意して、料理用ナイロン袋を敷いて、桶の底に打ち付ける様にして詰めていきます。
  (豆の中の空気を抜くためで、固く詰めるほど熟成がうまく行われます)


10.詰め終われば、表面を平らにして、残りの塩5gを桶の縁に降ります。(カビ防止)


11.上からラップでぴったりと覆いって、押し蓋を置いて、重石約1.2kgを載せます。
   桶の口を古新聞などで覆い、紐でしっかりと縛って、約5.3kgの味噌の仕込み完了です。
   直射日光の当たらない涼しい場所に保管して、熟成させます。


仕込から4ヶ月ほど経ったら、上部と桶の底との醗酵具合を均一にするために、全体を混ぜ合わせます。(これを「切り返し」と言います)
7~8ヶ月経過すると色艶が良くなって味噌らしくなって来ますが、食べ頃になるのは9~10ヶ月後になります。

味噌には160種類以上の微生物が生きていると言われ、同じ材料・やり方で仕込んでも、その家に住む菌が違うために、同じ風味になりません。
自分が作った手作りの「手前味噌」がどんな風に出来上がるのか?・・秋までのお楽しみです。
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by hirospace | 2007-01-11 08:24 | 料理 | Comments(2)  

Commented by mitiko-aran at 2007-01-11 11:16
自家製の味噌、憧れます、
お味噌作りのセットを、頂いて、作ったのですが、
こんなに、難しいのですね、簡単に買う、お味噌も、手間の月日も、
掛るのですね、何でも、作ろう~のhiroさんには、
何時も驚きです、秋が楽しみですね、
是非出来上がった、味噌の色を、見せてください
Commented by mshin11 at 2007-01-11 19:30
いよいよ味噌作りの季節ですね。
私も毎年作っていますが、良く見ると作り方は同じですが
つぶす時にバーミックスでしていましたが、簡単な方法があるのですね。

樽の中に入れるときに玉を投げつけるようにして入れています。
そうすると空気が抜けていいようです。
茹で汁は入れるのですね。
習った時は堅い時だけ少し入れてと教えてもらいましたが・・・
どのくらいの堅さがいいのですか?

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