山葵 (葉わさびの醤油漬け)

桜の花が終わる頃、山には白いワサビ(山葵)の花が咲き出します。
市内から20分ほどの山里に山葵が群れを作って自生しているところがあります。
昔、子供たちを連れて夏休みに合宿に来た懐かしいところですが、過疎の部落は今もあまり変わっていませんでした。
でも、キャンプ場も新しく作られて、近くにログハウスで作られた喫茶店があって、
若いご夫婦が市内から通って、ここで紅茶(ハーブティー)の専門店を開いておられました。

落ち着いた感じのお店で、大きな窓から裏山に「わさび」が群生しているのが見られました。

ハーブティーを用意していただいている間に、写真を撮ってから、「葉わさび」を少し摘ませてください!とお願いしたら、
根を残してもらえば、来年また咲きますから!と言うことで、快く了解していただきました。
可愛い小さな花が細い茎の先に、たくさん咲いていました。

*カメラのメディアをPCに取り込む際にエラーが起きて、数枚の写真が壊れていて、お店の写真などが消えてしまっていました。
お店の方がブログを拝見したい!と話されておられたので、お詫びしておかねば・・。(スミマセン!)

今回は大きい葉の方を摘まないで、花が付いた茎を摘んできたので、「花わさび」ですかね。
葉と茎だけのものと、風味に違いがあるのか、どうか分かりませんが、花も葉も茎もみな食べられます。
わざび田(畑)で作られているものは根を収穫するために、綺麗な水が流れるところで
栽培されていますが、ここは湿地に自生して咲いているもので、根は大きく育っていません。


早速、1回分(約200g)を水洗いをして水切りをして置いて、2~3cmに切って、
鍋に70℃ほどのお湯をたっぷり沸かして、1分ほど浸けて、茹でたお湯を捨てます。

そして鍋の蓋をして、鍋の中で1分ほど茹でたわさびを強く振ります。
「わさびを怒らす」と言うことですが、辛味を増すための作業がポイントです。
(水洗いをして、包丁の背で軽く叩くとか、切った時にナイロンの袋に入れて、振るという方法もありますが、どれが一番ということもないように思います)
・・鍋の蓋を開けると鼻にツ~ンときます。

5分ほど寝かせて、手でよく絞って水分を切って、先に準備しておいたタッパーに入れた漬け汁に漬けます。
(漬け汁は・・今回は醤油100cc、味醂100cc、料理酒50cc、砂糖大さじ1・・をお好みで調合します。わさびの水分が出るので、濃い目が合います)
これで、2日ほど冷蔵庫で保管しておけば「葉わさびの醤油漬け」の出来上がりです。
この時期が来るのを毎年楽しみにしています。(風味いっぱいで、美味しいですよ)
葉わさびを料理するときは長く水に漬けたり、空気に触れる時間が長いと辛味や風味が抜けるので素早い作業をすることも肝心です。
最近はスーパーなどでも売られているのを見ますので、簡単に出来るのでお試し下さい
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by hirospace | 2007-04-24 21:11 | 草花 | Comments(4)  

Commented by mayaha at 2007-04-25 08:15
こちらではスーパーでも見かけません、滋賀県辺りの道の駅に行ったらあるかな~探しに行こうと思います。本当は自分の手で摘めたら最高なんですが。
Commented by kureyon at 2007-04-26 21:25 x
おう!あつあつのご飯と一緒に食べると格別!
ビールにも日本酒にも焼酎にも合います。
わさびの風味が伝わってきます。
Commented by aturin88 at 2007-04-27 00:11
hiro さん こんばんは。

葉ワサビの醤油付け私も大好きです。
此方にはワサビはありませんが、 徳佐の方に行くと葉が売ってますので
毎年買います。  でも・・作り方が間違ってた!!
振ってなかった~!!です。
早くお尋ねすれば良かった~(^^) 来年はよろしくね。
Commented by maikasati at 2007-04-27 11:10
葉わさび 作ったのを よくもらいますが 白いご飯が進みますね。
漬け汁 φ(._.) めもめも しときましょう(笑)
よく 主人が取ってくるのですが 嫌がってました!!
参考にして作るように しますね。

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