梅干の塩漬け


今年も時期になって、注文してあった梅5kgが送られてきました。
完熟なので、甘酸っぱい梅の香が漂って、そのままでも食べれそうな感じがしました。
でも、輸送中に生じたのでしょうが、傷や痛みが多くて、出荷主に状態を写真添付で連絡をしたら、良心的に対応していただて、新たに3kgの固め(青いもの)を再度送って頂けるようです。

梅に傷みがあると、カビ易いので思い切って取り除きましたが・・。


ヘタを爪楊枝で取って、水洗いをして、アク抜きに2時間ほど水に浸けて置きました。
(青梅は一晩水に浸けて置くのですが、完熟のもの程、長く浸ける必要がないと思います)

ザルにあげて水を切って、ペーパータオルなどを使って一つずつ水分を丁寧にふき取ります。

そして、殺菌と塩と梅の馴染みをよくするために、焼酎(リキュール)を霧吹きで吹き付けます。
容器や作業をする手などにも消毒するのにリキュールを使っています。

減塩のものに仕上げたいので、約4キロの梅に対して10%(400g)の粗塩を用意しました。

約1/3分の塩を容器に入れて、塩の上で梅を転がして馴染ませると、少量の塩でも白梅酢が上がりやすくなります。


底に少量の敷き、梅と残りの1/3の粗塩を交互に重ねいれて、最後に残りの塩で表面を被せます。

僕の作業は雑なので、出来れば間を空けないように、丁寧に詰めて並べたのが正しいです。
(塩は下がるので、一番上に多くかけておきます)


そして、梅の重さの1.5~2倍(今回は6kg)の重石を載せて、梅酢が上がるのを待ちます。
3~5日して、白梅酢が梅に被る程度まで上がるのを確認して、重石を半分にして、赤紫蘇が出回る時期を待ちます。
カビが出ないように、時々、梅酢の状態を確認をする必要がありますが、透明でフルーティな匂いなら大丈夫です。
今回は少し傷んだ梅も入っているので、失敗するかもしれませんが・・?(過去に失敗例はなし)

この続きは・・紫蘇漬けの作業をするときに、また掲載します。

余談ですが、塩梅(あんばい・加減)が肝心・・という言葉もあるように、
塩加減が漬物の基本で、割合を間違えると、不味いものに仕上がってしまいます。
「塩梅」は元々は「えんばい」と読まれ、塩と梅酢をあわせた日本古来の調味料です。
「あんばい」は「按排」と書くのが本来ですが、意味が似ているところから、混同されて使われています。(語源由来辞典参照)
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by hirospace | 2007-06-12 18:48 | 料理 | Comments(4)  

Commented by kureyon at 2007-06-12 21:15 x
読んでいるだけで 口の中にすっぱさが広がってきますよ。
ええ塩梅の美味しい梅干ができますように!
Commented by goldpony767 at 2007-06-13 05:05
なるほど、青梅ではダメである事がわかりました。按配夜やれといわれましたが、塩加減も大事ですね。
Commented by mitiko-aran at 2007-06-14 15:11
いい色の熟し加減ですね、
この梅だと、梅酢も良く上がりますね、凄く、いい香りがしそうです、
今年はまだ!こんなに綺麗な熟れた梅に出会っていません、
青梅だけですよ、赤チシャは出回ってるのに、
Commented by goldpony767 at 2007-06-15 07:59
とても参考になります。有難うございます。

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