梅ジャム、梅ジュース
こちらも今日は朝から、しと~と雨降りになっています。
入梅の頃は、僕もたいてい梅入り?で梅を触っています。
先日、送られてきた梅に傷みがあってものを捨てるのも惜しいので、ジャムにしていました。
たっぷりの水を入れた鍋(酸が出るので、ホーローか土鍋がベスト)に梅を入れて煮ます。
アクが出るので、一度煮汁を捨てて水を入れ替えます。
(青梅でもいいのですが、その場合は水洗いして、一晩水に漬けておいてから、煮てください。そして、煮た後も、水を入れ替えて、また一晩置いてアクを抜きます)
梅の皮が破れると、火を止めて、ザルにあげて水を切ります。
水気を切った梅を、木ベラで潰して、種を取り除きます。
食感をよくしたいときは梅を裏ごしするか、プロセッサーで細かくしてもOKです。
(僕はザルでそのまま押しつぶして、皮と種を取り除きました。)
次に種などを取り除いた梅肉を計量してください。
(そして、同量の砂糖を用意して置きます)
鍋(ホーロー鍋など)に梅肉入れて、弱~中火で煮込みます。
梅の香りと、シュワーとした感じで泡が出てきたら、砂糖を1/3入れます。
焦がさないように、全体をよくかき混ぜながら、この作業を繰り返します。
約30分ほど煮詰めたら、火を止めて、自然に冷まします。
ふたつきの容器に入れて、冷蔵庫で保存します。
ちょっと酸味があって、この時期には美味しいジャムが出来上がりました。
「梅ジュース(シロップ)」
先日、購入した農園から傷んだ商品の代替品が、5kgも送られてきました。
また、漬けるのも大層なので、誰か、梅干を漬ける人がいないか?友人に連絡をしてたら、
家内の友人が漬けてみたいから教えてください!と言うので、
すぐに準備をして昨晩、講習会?をしました。
そして、その内2kgを梅ジュースにしました。
この作り方も人によって、いろんな方法があるのですが、
いつもは梅酒を作るときと同様に、竹串を使って梅に穴を開けて漬けるのですが、
今回は梅を一晩冷凍にしてから作ってみました。
調べているうちに分かったのですが、梅を冷凍処理をすると、
組織が壊れて砂糖で漬けた時に、果汁が早く出るそうです。
果汁を早く出すほうが、酸味の効いたサッパリ味に仕上がると言うのです。
消毒した容器に梅半分(1kg)を入れて、氷砂糖を500gと蜂蜜500gを入れました。
氷砂糖だけでは溶けるのが遅いので、溶けやすいようにするためと栄養の点も考慮しまいした。
梅と砂糖の割合は等量ですが、今回は梅2kgに対して氷砂糖と蜂蜜は各1kgずつ使うことにしました。
もちろん氷砂糖だけでも蜂蜜だけでも作れます。
残りの梅を入れて、上から残りの氷砂糖と蜂蜜を入れます。
途中で発酵して泡が出やすいので、米酢(リキュールでも可)を入れることもあります。
ビンの上下を逆さにして、梅全体に液が回るようにして置きました。
後は果汁の出具合をみながら、梅が濡れている状態に液を回します。
1~2週間ほどで、汁が出て梅がしぼむ頃合を見て、梅を上げます。
氷砂糖がたぶん溶け切っていなし、発酵がすすんでいると思うので、
鍋に梅ジュースを移して、とろ火で沸騰させないように、回しながら砂糖も溶かします。
7~80℃になると、火を止めて冷まして、消毒したビンなどに詰めて、冷蔵庫で保存します。
今回は冷凍した梅の実を使って、氷砂糖と蜂蜜を半分ずつにしたので、
どんな出来上がりになるのか、楽しみと不安も半分です。
梅干の塩漬けを教えながら、梅ジュースも作ったりして、僕は楽しかったのですが、
初めての人には結構難しくて、手間のかかる作業やね・・と話されていました。
by hirospace | 2007-06-14 16:59 | 料理