山葵 (葉わさびの醤油漬け)

市内から20分ほどの里山に山葵が自生しているところがあるので、今年も行ってきました。
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意外と大きくなっていたのですが、花の付いた方を摘まないで、葉が付いた茎を摘んできたので、葉わさびの方が辛い成分が強いといわれていますが、、花も葉も茎もみな食べられます。
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わざび田(畑)で作られているものは根を収穫するために、綺麗な水が流れるところで
栽培されていますが、ここは湿地に自生して咲いているもので、根は大きく育っていません。

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1回分(約200g)を水洗いをして水切りをして置いて、多めの塩でよく揉みます。
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鍋に80℃ほどのお湯(熱すぎると苦味が出ます)をたっぷり沸かして、わさび全体にたっぷりかけます。
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布巾などで湯きりをして、1cmほどに刻んでナイロンの袋に入れてわさびを強く振ります。
「わさびを怒らす」と言うことですが、辛味を増すための作業がポイントです。
(水洗いをして、包丁の背で軽く叩くとか、鍋に入れて振るという方法もありますが、どれが一番ということもないように思います)
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手でよく絞って水分を切って、辛味を逃がさないように密封できる容器(タッパーなど)に入れ、用意いして置いた漬け汁に漬けます。
(漬け汁は・・今回は市販の出汁つゆが残っていたので使いましたが、醤油100cc、味醂100cc、料理酒50cc、砂糖大さじ1・・をお好みで調合します。わさびの水分が出るので、濃い目が合います)
これで、2日ほど冷蔵庫で保管しておけば「葉わさびの醤油漬け」の出来上がりです。

この時期が来るのを毎年楽しみにしています。(風味いっぱいで、美味しいですよ)
葉わさびを料理するときは長く水に漬けたり、空気に触れる時間が長いと辛味や風味が抜けるので素早い作業をすることも肝心です。
そして、2~3日で食べ切る量を1回分として作ってください!
一度に多く作り過ぎると漬かり過ぎになるのと風味がなくなります・・。
最近はスーパーなどでも売られているのを見ますので、簡単に出来るのでお試し下さい!
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by hirospace | 2008-04-19 17:21 | 料理 | Comments(5)  

Commented by boton at 2008-04-19 20:50 x
hiroさん
私もこのわさび漬けよくします。おいしいですよねぇ。あったかいごはんに・・・・ごくり! そうか そろそろ季節ですねぇ。いかなきゃ山へ
Commented by aturin88 at 2008-04-19 22:49
こんばんは。

山葵のお花だけでも可愛いですね。
此方も県北だとか・・県央の方に行くと時々山葵の葉を売っています。
昨年買って作りましたが、今拝見してると間違って作ったようです(^^)

今度は覚えておかないと・・・ね(^^)
Commented by goldpony767 at 2008-04-20 06:12
スーパーで花のついたのを売ってますね。
こうして料理するのですか、あのカラミがおいしいですね。
Commented by nageire-fushe at 2008-04-20 11:28
花も綺麗ですよね~~~
でも食欲にはかてませんよね・・・
自分も食べちゃう派です。
Commented by maikasati at 2008-04-22 22:13
こんばんわ~♪
去年hiroさんのブログで 葉ワサビのしょうゆ漬けを見て 作りました。
評判よかったです、そんな時期になったのですね。
ワサビのお花も可愛くて好きです。

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