カテゴリ:料理( 145 )

 

プラムのコンポート

友人からプラムを沢山いただきました。
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旬の果物はそのまま頂くのが一番美味しいのですが、
たくさんあると傷みも出るので、
皮をむいて、砂糖やレモン汁を加えて煮込んで、コンポートにします。
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それをゼリーに使ったり、残った果汁はジュースにしたりしてしています。
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by hirospace | 2016-07-22 07:47 | 料理 | Comments(2)  

本わらび餅

今日は半夏生で、夏至から数えて11日目に当たる日で、梅雨明け間近の頃になります。
古来、農家ではこの日までに田植えを終わらせてて、農作業を休み養生をしていました。
そして、地区によっては焼き鯖を食べたり(福井・大野市)、関西ではタコを食べたり、香川ではうどんを食べる風習も残っていて、お店でも焼き鯖やタコが多めに並んでいました。
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話は段変わりますが、僕は「わらび餅」が好物で、夏にはよく買って食べていますが、スーパーなどで売られている透明のわらび餅は わらび粉の代わりにサツマイモやタピオカから取られたデンプンが使われています。
本当のわらび粉はワラビの地下茎を叩きほぐして洗い出し、精製したデンプンであるが、原料の採取や製造に手間がかかり、収率が悪くて、全て手作業の場合は10kgのわらび根から70gほどしか抽出されず、しかも厳冬の時期に根を掘り何度も冷水に濾し、粉にまで精製する手作業に計十数日を要する点に、高級品(100gで1500円程)になっています。
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それでも、時には本物を食べたいと、本わらび粉を取り寄せて、作りました。
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わらび粉50gに砂糖50gに水230ccを鍋に入れて、よく混ぜて中火で加熱します。
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粘り気が出てきても、休まずにこね続けて、透明になったら火を止めます。
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それをくっ付かないように黄な粉を振りかけたバットに広げて、粗熱を取って、冷蔵庫で冷やすます。
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色が褐色で、粘り気がありますが、風味は市販品とはそれ程変わりませんが、蜂蜜をかけて頂きました。

余談になりますが、子供の頃は駄菓子屋で、わらび餅を買っていましたが、くず粉だったのかも知れません。
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by hirospace | 2016-07-01 15:34 | 料理 | Comments(3)  

葉ワサビを出汁に漬ける

昨日、友人から連絡があって、山葵を採って来たけれど、調理法を尋ねられましたので、もう、そんな時期なんだと気づき、今日、午後から自生地に出向きました。
途中、白山が綺麗に見えていて、明日がこんなお天気ならイベントが予定通り出来たのに。。。と悔やんでいました。
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毎年、4月末から5月初めに採取しに出向くのですが、2週間も早かったのですが、しっかり生育していました。
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また、去年は葉山葵が少なくて、花山葵が多いように感じましたが、今年は状況が良くなっていました。
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水洗いをして、塩で揉んで、80度のお湯で10秒ほどかき回して、
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冷水で冷まして、3-5cmほどの長さにカットして、袋かタッパなどの容器に入れて、振り回して、辛味を呼び起こします。
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それに出汁つゆに漬け込みます。(醤油やみりんなどで作ってもいいですが、楽なので・・)
一晩も漬け込めば翌日には食べられますが、辛味が逃げないように、密閉した容器で冷蔵保します。
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by hirospace | 2016-04-17 11:00 | 料理 | Comments(4)  

簡単にローストポークを作る

豚ヒレ肉にたっぷり、塩コショウする。
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フライパンにバターとにんにくスライスを入れて香りがたったら、ヒレ肉の表面を焼く。
(後で使うからフライパンそのまま に)
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ラップを広げて、表面を焼いたヒレ肉を包み、それをさらにジップロックに入れて、しっかり閉じる
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沸騰したお湯の中に3を入れて15分、表裏返してさらに15分放置。(保温のため蓋はする)
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30分あっためてる間に、フライパンに、タレの材料(赤ワイン、醤油、みりん)を入れて、煮たたせて、アルコールとばす。
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タレをジップロックとかに入れて、あっためた豚をラップをはがして入れて、半日ほど漬けて置けば完成です。
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ローストポークはメインでも、お酒のつまみやサンドウィチなどにも使えます。
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by hirospace | 2016-03-10 14:16 | 料理 | Comments(2)  

文旦のピール

親戚から高知のお土産と言って、土佐文旦を頂きました。
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文旦は大きいので皮も沢山あって、捨てるのももったいない気がしたので、ピ-ル(砂糖煮)にしました。
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文旦は苦みが強いので、皮のわたを取り除いて細切りにした後、鍋に水を一杯にして2度ほど煮出して苦みを取り除きます。
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それに砂糖を加えて、水分がなくなるまで煮詰めて、
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オーブンで30分ほど乾燥させます。
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温かいうちにグラニュー糖をまぶして、さらに乾燥させれば甘くてちょっぴりほろ苦いピールの仕上がりです。
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by hirospace | 2016-03-05 13:35 | 料理 | Comments(0)  

サツマイモ入りきんつば

サツマイモが残っていたので、茹あずきと混ぜて、好物のきんつばを作りました。

さつまいの皮をむいてゆでやすい大きさにカットし、をゆでて柔らかくなったらザルにあげ、ボールに入れてつぶす。
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そこに砂糖と塩を入れて混ぜ、あずきも入れて混ぜる。
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小鍋に○の水を入れ、沸騰したら寒天を入れて2分混ぜる。そして砂糖入れて混ぜて溶かす。
大きめの鍋に移し、弱火にかけ、2のさつまいもを入れて混ぜる。
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なじんできたら型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
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固まったら取り出し、適当な大きさにきる。
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ボールに白玉粉を入れ、水を少しずつ加えながら混ぜる。
ホットプレートで、一辺ずつ焼いていく方法で焼きました!
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by hirospace | 2016-02-22 14:43 | 料理 | Comments(2)  

沢庵のぜいたく煮

友人から沢庵を頂いてので、一部を昔母親が時々作ってくれた「ぜいたく煮」にしました。
「ぜいたく」という言葉が適当なのか?
そのまま食べられるものを、手間をかけて煮物にするということからでしょうか?
「田舎煮」という言い方で、古漬けの沢庵を煮たものと同様ですが、昔ながらの田舎の保存食の料理ですね。
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2~3度塩出しをして、沢庵が柔らかくなったら、醤油、砂糖で味付けをして、鷹の爪を少々入れたら、仕上がりです。
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スーパーなど市販の沢庵ではだめで、手作りの沢庵でないと、昔ながらの風味が出ません。
有り難い頂き物で、好物を作ることが出来て、美味しく頂けました。
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by hirospace | 2016-02-15 08:40 | 料理 | Comments(3)  

サラミとチーズが入ったパンを焼く

暖冬だったのが、一気に冬モードになって、積雪はそれほどありません(10cm程度)が、今晩からはまた荒れる予報が出ています。

土曜日の仕事が早めに終わったので、お天気がいいのですが、予定をしていたパン作りです。
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先日からグラタン、ジャーマンポテトなどを入れたパンを作っていたので、今日は生地にトマトジュースを練りこんで、薄切りのサラミソーソーセージとチーズを入れて、焼きました。
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生地にバターを練りこんであるので、発酵にも十分時間をかけて、膨らませてから焼きました。
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トッピングにイタリアンソルトとパルメザンチーズがなかったので、ピザ用のチーズを刻んで振りかけました。
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サラミとチーズのコンビにスパイシーなパンに仕上がりました。
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by hirospace | 2016-01-23 13:32 | 料理 | Comments(2)  

ジャーマンポテトパンを焼く

<レシピ>
1. ジャーマンポテトを作る。
ジャガイモはサイコロ状に切り水にさらす。ベーコンは1センチ角に切る。
2. フライパンに油を熱し、ジャガイモを柔らかくなるまで炒める。柔らかくなったら、ベーコンを加える。
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3. ボールに強力粉、塩、ドライイーストを入れて混ぜ合わせる。
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4. 牛乳120gと砂糖30gを混ぜ合わせ、レンジで30秒温める。
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5. ③に④を入れ手でこねていく。手につかなくなるまで。
6. バター30gを加え、なじむまでこねる。始めはベトベトしますが根気よくこねるとまとまってきます。
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7. 一次発酵。ラップして30度で1時間置いておく。夏場は室温で、冬場は鍋にぬるま湯を沸かしその上にボールを置いておく。
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8. 倍に膨らんだら、平たくしガス抜きをする。
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9. 6等分にわけ丸める。湿らせたキッチンペーパーをかぶせ、15分寝かす。
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10. 中にジャーマンポテトを入れて包む。
11. 二次発酵。ラップをかぶせて40分おく。
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12. ハサミで切り目を入れる。
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13. オーブンを200度に温め、20分焼く。シュレッドチーズを乗せて、5分焼く。
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by hirospace | 2016-01-16 15:50 | 料理 | Comments(0)  

鯖の大根寿司

先日のニシンの大根ずしの第2弾として、鯖を挟んで大根ずしを作りました。

大根2本を3%の塩で漬けする。
皮を剥き、厚さ2~3cmに切った大根の真横に切れ目を入れる。大根を横に並べ、塩を振って漬ける。重石をして4~5日置きます。

米麹600gに約60℃のお湯を加えて、約60~70℃で3~4時間保温をして、発酵させる。(甘酒のようにドロ~になればOK)
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塩漬けしてあった大根を上げて水切りをする。
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先日、日記で〆鯖をアップしていましたが、薄切りをして、大根の切れ目に挟みます。また、同様に大根を並べて、麹、人参、昆布を載せて、重しをして、また4~5日漬け置きすれば仕上がりです。
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ブリを挟んだ かぶら寿司は高級品ですが、家庭では鯖を挟むところもあります。
漬け樽に大根を並べ、麹をかぶせて、その上から人参、カットした出し昆布を載せる。
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年末からお正月料理に大根ずしは欠かせない料理で、手前味噌ながら、まあ~の仕上がりになりました。
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by hirospace | 2015-12-26 19:10 | 料理 | Comments(3)