カテゴリ:料理( 145 )

 

新そばまつり

今日は立冬・・でも、暖かい日で、時おり雨が降っています。
日本海の冬の名物ズワイガニ漁も6日に解禁になって、
今朝から市場に出回り始めました。

昨日は隣町(旧鳥越村、今は白山市・鳥越地区)の蕎麦まつりがありました。
公園の広場に白山麓そば愛好会の会員の店がテントを張っていました。
雨の中で、順番待ちに行列が出来ていました。

目の前でそば粉を手でこねて、延ばして、切って湯掻いてくれます。

  おろしそば
手打ち蕎麦は おろしそばが多いのですが、昨日は少し寒かったので
温かい出汁にキノコを載せた山菜そばも人気がありました。

でも、いろんな所の蕎麦まつりで食べる蕎麦は高い?割には
正直なところ、あまり美味しいと思ったことはありません。
やはり専門店でのこだわりのお店は特別の工夫があるのでしょう・・。
僕は おろしそば(500円)を食べて、土産に生を3人前(1000円)を買いました。

 カメラの陰が・・、上の菜種の煮物は「てんば菜」と言われて
 アブラナを塩漬けしたものを煮付けたもので、田舎料理で僕の好物です。
この地区に蕎麦が作られるようになって、5年余りになるでしょうか?
作付面積も増えて、今では花の頃には多くの人が見学に訪れて、
すっかり地域の名所・特産品となっています。
過疎地域の活性化と減反による代替作物の取り組みに成功した例になっています。

 農産物や漬物、煮物などが地域の婦人会が店を出していました
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by hirospace | 2005-11-07 20:44 | 料理 | Comments(2)  

梅干の土用干し

今日から土用の入り・・・
梅雨明けを待って、梅干の土用干しをしました。

今年は例年より早くから漬けていたので、
しっかりと赤梅酢に浸かっていました。
雨が多かったので、カビが生えないかと心配していましたが、
塩分を少し多めにしたので、大丈夫のようでした。

夏の陽にしっかり照らすと、皮が柔らかくなって
殺菌も出来て、保存には大切な工程です。
赤梅酢も一緒に天日にさらします。
雑菌が入るのを防ぐために瓶や道具も水をよく乾燥して、
リキュールを使って念入りに消毒します。

3日間裏返しをしながら、しっかり干して、
また赤梅酢に漬ければ仕上がります。

今年は梅酢もたっぷりあったので、ふっくらとした仕上がりになると思います。
赤シソもたくさん入れてあるので、乾燥してミルにかければ、
「ゆかり」も多めに作れるようです。
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by hirospace | 2005-07-19 22:03 | 料理 | Comments(3)  

ブルーベリー

ブルーベリーの農園で狩り取りを体験して来ました。


初めて体験する息子は農園のおじさんに摘み取り方や
どの実が美味しいかを教えてもらいました。

青い実から赤くなって、黒くなるほど甘みが増してきます。
丸々としているより、平べったい実が熟していて、美味しかったです。

食べ放題と言っても、特有の酸味があって、あまりたくさんは食べられませんでした。
お土産はカップ一杯・・山盛りに詰めました。


家に帰って、量ると約600gありました。
そのままで少し食べて、ジャム作りをしました。

はじめは弱火で煮詰めて、汁が出るくると中火で20分ほど煮詰めて、あく取りをします。

煮詰まると砂糖を400g(完熟が多かったので少なめにしました)を加えて、
さっと強火で煮込めば出来上がりです。
煮詰まり具合を確かめて、酸味が足りなかったら、
香り付けにレモンを入れてもいいです。
市販のジャムとはまったく違ったまろやかな味に仕上がりました。


ブルーベリーは目にいいと言うことで、関心があるのですが
ジャム作りは先般からよくしているのですが、
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by hirospace | 2005-07-18 16:03 | 料理 | Comments(4)  

梅干も漬けました

今度は熟した南高梅の2Lが3kg送られてきました。
去年は これでは少なくて、今年は1kgを後から足しました。
梅酒を作るときと、同じ要領で水に漬けておいてアクを出して
ヘタを取って、完全に水分を取り除きます。


僕は梅を漬ける時に注意をしていることがあります。
それはカビが生えないように、水分を丁寧に取り除くことと
殺菌の意味からリキュールで使う容器や手などを消毒します。


いろんな方法がありますが、僕のこだわりがここから・・・
梅をザルに並べて、少し干しておきます。
減塩(約10%・・400g)で漬けるために、カビを防ぐために乾いた梅にリキュールをまぶします。
スプレーを使って、吹き付けをすると簡単です。
それを粗塩半分を容器にいれて、その梅を塩の上を転がしていると塩が馴染んできます。
これで少量の塩でも白梅酢が上がり易くなります。


容器も洗って乾かした後、リキュールを吹き付けて、消毒しておきます。
容器の底に少し塩を敷いて、その上から梅を並べて少量の塩振ります。
梅と塩を交互に重ね入れて、最後に残った粗塩を多めにかけておきます。


この上から梅の1.5~2倍(6kg)の重さの重石をして保存をします。

 塩漬け完了

2~3日して、水(白梅酢)が梅の上まで被るぐらいになると、重石を半分にします。
後は赤シソが出回る時期まで冷暗所に保存しておきます。
その後は・・また、次回作業をしたときに紹介します。
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by hirospace | 2005-06-11 21:27 | 料理 | Comments(4)  

山菜

友達の山には・・この時期、タケノコからワラビ、こごみ、山ウド、葉ワサビ、
ノブキ・・などいろんな山菜が次~と出てくるので、楽しみなんです。
今日も誘われていたのですが、一緒に行けないのが残念でしたが、
昼過ぎにたくさん採って来たよと、届けてくれました。

欲しいだけ取ればという事なので、ワラビ、葉ワサビ、山ウドを分けて頂きました。
山菜って、料理するまでの下仕事が邪魔なので、
家内は自分が好きでないため、自分で掃除から料理をしなければなりません。
それも好きなら・・ということで、結構それを楽しんでいます。

ワラビは皆さんも時々食べられていると思いますが、
重曹で湯掻いてアク出しをして、水に付けて置きます。(1週間以内)

今日も一束約10本を酢の物にして、一人で食べてしまいました。
使うときに水から出して、料理に使います。(1~2日で食べ切る量ずつ)

葉ワサビ・・山ワサビの根の部分はおろして薬味に使いますが、
葉や茎も簡単な料理?で辛味の利いた美味しいおかずになります。
葉や花は天ぷらにも使えますが、
僕はさっと湯通しをして、適当な大きさに切って、軽く塩もみをします。

切る時にちょっと包丁の背で叩くと辛味が増します。
漬け込む出汁は醤油、酒、味醂に砂糖を少し加えて、煮切ります。
冷めた出汁に先ほどの塩もみをしたワサビを漬けて、
冷蔵庫で一晩寝かせて置きます。(長く置くと醤油辛くなります)

ピリッとした辛味がなんとも言えなくて、
酒のつまみも、温かいご飯に載せて食べても美味しいですから、
葉ワサビが手に入るようなら、是非お試しになってください!


山ウドは新芽は酢の物にしたり、スライスにして、
葉などと一緒に天ぷらにすると苦味も消えて美味しいですね。

春の山菜、野菜には独特の苦味がありますが、
苦味成分には、 抗酸化作用のあるポリフェノールや、
新陳代謝を促進する作用が含まれています。
それを知ってから、フキノトウ、タラノメに始まって
4月は山菜をよく食べました。(何も変わらないけれど・・笑)
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by hirospace | 2005-04-29 17:15 | 料理 | Comments(4)