カテゴリ:料理( 145 )

 

燻製ベーコンを作る

豚ばら肉を塩、コショウをすり込んで、ハーブなど一緒にジプロックなど入れて、冷蔵庫で1週間ほど塩漬けしておきます。
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しっかり塩抜きをしてから、乾燥して、桜チップで、70℃ほどで3~4時間燻すと仕上がりますが、
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冷蔵庫で一晩寝かして、燻した臭いを除いてから、完成になります。
味の決め手は乾燥と塩抜きの加減で決まるようです。
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また、一番大切な温度管理は中華鍋などでは難しいので、一昨年前に購入した燻製器「いぶし処」をカセットコンロの上に置いて、蓋の開き具合などで温度を調整しながら使うと便利でした。
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塩漬けの作業からすると仕上がりまで10日ほどかかるので、大変ですが、仕上がると市販ベーコンとは別物で、香ばしくて美味でした。(ちょっと塩辛かったですが)
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出来上がったベーコンを使って、早速、定番のBLT(ベーコン、レタス、トマト)サンドを作りました。
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by hirospace | 2015-12-05 20:18 | 料理 | Comments(2)  

大根寿司(鰊との麹漬け)

加賀地方のお正月料理の一つですが、今ではお店でも年中売られていて、時々、買って食べることもあります。
その料理も子供の頃、お正月に大阪から帰省すると、母の実家には必ず食卓のメイン料理として並んでいましたが、見た目にも風味にも馴染めなくて、食べることが出来ませんでした。
北陸に住むようになって、この麹漬け(加賀方面の呼び方)が食べられるようになって、北陸の人になったという実感がありました。
でも、これを買ってまで食べたり、まして自分で作るなんて、若い頃には思いもしませんでしたが、そんな年齢になったということでしょうか?
でも、凡そは婆ちゃんの作る料理で、次の世代に受け継がれることもなく、こんな手間な料理は若い主婦や男の人で作る人はいないと思います。

先日、畑の大根をもらって来て、ふろふきやブリ大根を作ったときに、一緒に準備を進めていました。
皮を剥いて、5cmほどに輪切りをして、それを縦に3cmほどに切り、それをさらに2~3等分にします。
人参も皮を剥き千切りします。(皮を剥かない人もいます)
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大根の重さの3%の塩水に漬けて、大根の重量の倍の重石をして、3-4日下漬けします。
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大根を漬けるときに身欠きにしんも米の研ぎ汁(水だけでも可)に漬けて、戻して置きます。
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3日後、漬けていた大根をザルに空けて、水気を切ります。
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米麹半枚を手でほぐして、60℃のお湯300ccを加えて、1時間炊飯器で保温すると、甘酒のようになりますので、それを冷まして置きます。(60℃ほどのご飯と混ぜ合わせて作る方法が多いかも?)
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米の研ぎ汁で戻していた鰊はエラを取り除いて、骨抜きをして、小さく削ぎ切りにします。
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漬け樽に水切りをした大根を並べて、上から麹、昆布、鰊をまんべんなく敷き詰めて、それを繰り返して詰めていきます。(刻んだ鷹の爪も散らします)
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中蓋をして、軽い重石をして、冷暗所に4-5日置くと、仕上がります。
水が上がって来るので、確かめて適宜水分を捨てます。
気温が低い時期が一番適しているのですが、今は高いので、水を抜かないと酸味が強くなるので、仕上がり具合を確かめる必要もあります。
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これは以前の仕上がり品ですが、今回はどんな仕上がりになるのか・・?
食べる楽しみもありますが、これはある意味で贅沢な漬物の漬物・・、
塩や糠や麹に食材が変化していく、作る楽しみもある料理です。
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by hirospace | 2015-11-20 16:57 | 料理 | Comments(2)  

ゆず祭りとマーマレード

隣町の能美市(旧辰口町)の里山で柚子が栽培されています。
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小規模ですが、国造柚子生産組合が有機栽培無農薬でで愛情込めて育てた柚子を毎年、この時期「能美柚子まつり」に安く販売しています。
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柚子は苗木を植えて収穫できるようになるのに約20年かかると言われています。(桃栗3年、柿8年、柚子の大馬鹿18年という言葉があります)
去年は不作でしたが、今年は豊作です。
果実は豊作と不作がおよそ一年毎に繰り返されますが、豊作だと栄養分が全部取られる為に、翌年は不作になり、不作だと木に元気が残っているので、翌年は豊作になるという理屈です。

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早速、今年もマーマレードを作りました。
ブログを見ると、飽きずに10年以上も続けて作っているのが、自分の事ながらもお可笑しい思いもしています。

<マーマレードのレシピ>
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1.水でよく洗って、半分に切って、スプーン中身を穿り出し皮と実に分けて実から果汁を搾り出します。
グレープフルーツやレモンの果汁を搾る皿を使いました。
種は煮る時に使いますので、少し残しておきます。
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2.皮を千切りにして、あく抜きに水でしばらく晒して置きます。
沸騰したお湯に皮を入れて、再沸騰さっせてから2~3分茹でます。

3.茹で上がった皮を、たっぷりの冷水に晒して置いた後、水を切ります。
皮と果汁と鍋に入れて、ひたひたになるように水を加えます。
(白い袋には種が入っていますが、種にベクチンが多く含まれているので、一緒に煮込み、後から取り出します)
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4.皮の重さと等量の砂糖を2度ほどに分けて入れて、木ベラで混ぜながら煮詰めます。(甘さを確かめて砂糖の量を加減する)
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煮詰め過ぎると苦味が出ますから、ある程度のトロミが出たら火を止めます。
熱い内に消毒した容器に詰めれば出来上がりです。
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また、一部は果汁を絞って、砂糖を加えて、少し加熱してジュースにしました。
皮と果汁のの一部は後日作る予定の「ゆず味噌」用に取っておきました。
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by hirospace | 2015-11-14 16:17 | 料理 | Comments(0)  

簡単!揚げない大学ポテト

たっぷりの油であげなくてもカリッとした大学ポテトが、レンジとフライパンで間単(所要時間約20分)に作れます。

<材料>
サツマイモ 中2本
「タレ」 醤油 大さじ1 、みりん 大さじ2 、砂糖 大さじ3 塩    少々、 黒ゴメ 大さじ1

<手順>
1.さつまいもは乱切りして水にさらします
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2.水気を切ったら、耐熱皿に入れてラップしてレンジ600w6分加熱します
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3.フライパンに油を入れて、フライパンを揺らしながら、さつまいもをこんがりきつね色になるまで加熱します
(※加熱しすぎて焦がさないこと)
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4.こんがり焼けたらいったん火をとめて軽く油を拭き取ってからタレの材料を混ぜ合わせたものを一気に加えます
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5.少しだけ加熱したら完成  黒ゴマを振りかけて仕上がりです。

実りの秋・・栗の後に山ブドウ、里イモも沢山もらって、煮っ転がしなどに使い、サツマイモも大小10個もらったのでので、2個を使って大学ポテトを作りました。
この後も花梨のシロップや柚子のマーマレードなど、秋は僕にとっては違った意味で楽しくて忙しい時期です。
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by hirospace | 2015-10-28 09:42 | 料理 | Comments(0)  

山ブドウのジュースとジャム

今年は山ブドウの実が豊作なので、自生のもので作れるといいのですが、自生のものはそれほど沢山採取するのは大変難しいので、連年、東北の農園から2~3kgの実を安く送ってもらっています。
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<レシピ>
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房から実を外して、ブドウの粒を鍋に入れて、沸騰しない程度の火加減で加熱しながら、実をマッシャー(木べらなど)でつぶします。
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果汁が出てきたらザル(またはネット袋)にあけて、粒をしっかり搾って、果汁を取ります。
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取れた果汁を鍋に戻して、砂糖を加えながら溶かせば、濃縮なジュースが仕上がります。
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◎ジャムにする場合はペクチンを加えて、とろみが出るまで弱火で煮詰めれば出来上がります。
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そして、搾りかすを鍋に戻して、1Lの水を加えて10分
ほど過熱して、砂糖を加えて、再度ジュースを作ります。
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2kgの実で、200gのジャムと濃縮ジュース(ソース)と1Lのジュースが仕上がりました。
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長期に保管したい時は瓶詰めをした後に20分ほど蒸して、真空処理をします。
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ソースはヨーグルトやソフトクリームに載せて食べると美味しいです。
ここ最近、山ブドウには高ポリフェノールが含まれているので、女性の美容や健康食品としても人気が高まっています。
自分で作ると大変手間ですが、その過程を楽しみながら、また甘さや濃縮度も好みで加減できて、仕上がりが楽しみです。
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by hirospace | 2015-10-23 09:28 | 料理 | Comments(2)  

山栗の渋皮煮


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赤兎山に登ったときに小原村ゲートのおじさんに山栗を500gほどいただきました。
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先日、栗おこわを作ったので、今回は渋皮煮にしました。
山栗は小さいので、皮を剥くのは皮むき器を使っているので比較的簡単ですが、
渋皮煮の場合は渋皮をはがしてしまうと仕上がりが悪くなるので、50個を剥くのは手間がかかりました。
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実を一晩水に漬けておいて、熱湯をかけて、鬼皮を剥きやすくします。
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山栗と皮を剥いたサトイモ
それを鍋に入れて、栗が隠れるほどの水を加えて沸騰するまで強火で煮て、
沸騰したら弱火にして、アクを抜くために重曹を小袋(3g)入れて10分余り煮ます。
赤紫色になったお湯を捨て、新たに水を浸るほど入れて、もう一度同じ作業を繰りえします。
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渋皮についた筋や汚れ、ぬめりを丁寧にやさしく取ります。(強くすると実が壊れる)
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綺麗になった栗の実が隠れるほどの水を加えて、中火で煮込み沸騰する手前で黒砂糖を加えます。
(分量は好みによって多少しますが、500gの実に砂糖約200gの割合です)
5分ほど弱火でゆっくり砂糖を溶かして、火を止めます。
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そして、落し蓋をして、弱めの中火で20分ほど煮詰めて、火を止めます。
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それを一晩寝かして置いて、翌日、栗だけを取り出して、煮汁(蜜)を10分ほど煮詰めて、
冷めたら、栗の実に戻して、仕上がりです。
保存瓶に入れて、冷蔵庫で3~4ヶ月保存可能です。
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by hirospace | 2015-10-06 16:08 | 料理 | Comments(2)  

B級グルメ・福井のボルガライスと金沢のハントンライス

仕事で福井県・武生に出向きました。
福井に出向いたら、大抵、好きな「ソースカツ丼」を食べるのですが、
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今回は武生には「ボルガライス」というのもあって、以前TV番組で放映されていたので、一度食べてみたいと思っていました。
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簡単に言えば「オムライスの上にトンカツが乗っている料理なんですが、上層のトンカツを食べると、下層のオムライスに到達し、オムライスはケチャップ風味ではなくソース風味なチキンライスです。
そして、デミグラスソースとふわふわ玉子を絡めながら食れば、ボリュームたっぷりながら、アッサリと完食してしまいます。
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こちらの「ボルガ」の名前の由来は定か出ないようですが、ロシアで玉子を使った「ボルガ」という料理があることから同じ玉子を使った料理ということで『ボルガライス』とされるという説などがあります。

話は余談ですが、金沢には似たものに「ハントンライス」いうものがあります。
ケチャップライスにの上には半熟うす焼き玉子、白身魚のフライとエビのフライが2個ずつのっていてその上からケチャップとタルタルソースがたっぷりとかけられている。
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名前の由来は「ハン」とはハンガリーのことで、 「トン」マグロのことで、グリルオーツカの店主がヨーロッパで、教えてもらった「ハントン」という料理を日本風にアレンジしたものです。
この店ではハントンライスは銀のお皿に盛られていて、昭和にタイムスリップしたようで、どこか懐かしさを感じさせてくれます。
若いときは仕事仲間とボーリングを楽しんだ後に、食べに寄ったこともあるのですが、先日、TVの番組「黄金伝説」で紹介されていて、懐かしい思いで見ていました。
この店は、結構古くて今では人気がないと思っていたのですが、根強いファンもいて、TV番組で紹介されてから、県外からも来店する人もいるようで、ガイドブックにも紹介されて、人気店になっています。
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by hirospace | 2015-09-01 14:01 | 料理 | Comments(1)  

小松うどん (きつねうどん)

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今日は、多治見から出張で来ている旧知の人とお昼に「小松うどん」を食べに行ってきました。
この店は本来は手作り豆腐の老舗なんですが、この「きつねうえおん」はボリューム満点で、あげは薄揚げではなく厚揚げで、うどんの出汁が染みてジューシーさが増して美味しいです。(揚げ出し豆腐、冷奴、豆乳付きで600円)
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「小松うどん」は白山の伏流水が細く程よいコシのある麺と、透明感のある出汁をつくり、“麺とだし”が互いに引き立てあいながら、そのうまさを醸 し出しています。
松尾芭蕉も食したとされる「小松うどん」は、江戸時代から三百年以上の時と歴史を重ねた小松の名物です。
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と、nougaki能書きはあるのですが、現実は幹線道路のラーメン店と全国展開している四国の讃岐うどんの店は繁盛していますが、「小松うどん」を提供している店も少なくて、特に若い人には人気がありません。
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by hirospace | 2015-08-29 18:56 | 料理 | Comments(3)  

行者にんにく

前のページに参照の門前の雪割草を訪ねたときに、っ自生しているのですが、採取が禁じられているので、地元の方に頼んで栽培されている「行者にんにく」を買って来ます。
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「行者にんにく」と呼ばれるのは北海道や東北の高山に自生しているものを行者の栄養源として好んで食べられたところから由来しているようです。
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また、幻の山菜とも言われるのは発芽するのに2年かかり写真のように15cn程になって採取されるのに
5年ほどかkるところから、天然ものが採掘されて激減しているからです。
今では畑で作られているところも多く見られて、お店でも並んでいるのを見受けます。
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にんにくですから、臭いも結構強いですが、成分のアリシンが疲労回復や免疫効果もあるようです。
醤油漬けなどにして、保存すると一番いいですが、刻んで温かいご飯に載せていただくのも美味しいです、炒飯やラーメンの具にも最適です。
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また、豚肉との相性もいいので炒め物にしたり、天ぷらや卵とじや酢の物にしても乙な食材です。
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by hirospace | 2015-03-25 14:18 | 料理 | Comments(1)  

シバタケ(あみたけ)

加賀市の片野辺りの海岸沿いの松林の中にキノコ(石川県ではコケと言う)がこの時期に採取できます。
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海岸沿いなので熊の心配はありませんが、広大で目印がないために夢中で採取していると迷子になる心配があります。
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石川県では人気のシバタケ(全国的にはアミタケ)が今年は豊作ということで、友人から沢山いただきました。
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掃除をして、お吸い物や味噌汁にするのは定番ですが、さっと茹でると赤紫色に変わりますが、大根おろしと和えて頂くと、ナメコとはまた違った風味が味わえます。
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また、佃煮にもしてみましたが、美味しかったです。(保存をするには塩漬けか冷凍にします)
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by hirospace | 2014-10-23 10:15 | 料理 | Comments(0)