カテゴリ:料理( 145 )

 

夏みかんのマーマレード

以前はよく漬物やジャム作りをしていたのですが、久しぶりに作りました。
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愛知県常滑に居る友人が夏みかんを作っているので、毎年、送ってくれます。
最近は甘い柑橘になれて、夏みかんをそのまま食べえることもなくなっているので、
たいていジュースかマーマレードにしています。

6個(約2㎏)を綺麗に洗って、4つ切りにして皮をむきます。
実は袋から取り出して、果汁と一緒にとって置きます。(種も使います)
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皮を千切りにして、3回ほどつかみ洗いをして、水に1~2時間ほど着けておきます。
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ステンレスの鍋に、皮と実(果汁)と種を袋に詰めて一緒に入れます。
水を4カップ足して、40~50分ほど強めの中火で、皮が軟らかくなるまで煮ます。
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次にグラニュー糖を皮・実・果汁の分量(重さ)と同量(今回は甘さ控え目で6割)3回に分けて加えて、中火で煮続けます。
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とろみがついてきたら、火を止めて、冷め切らない内に消毒した容器に詰めます。
これで、3kgの夏みかんのマーマレードの完成です。
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長期に保存をしたいときは砂糖の量を減らさないことと、瓶に詰めた後に煮沸するといいです。
冷凍にして保存も可能です。
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by hirospace | 2011-03-05 09:28 | 料理 | Comments(3)  

松露

和菓子で見られたことがあっても、キノコとしてはご存じない方もおられるかも知れませんが、今では幻のキノコとも言われています。
普通自生のキノコは山の中で生育するものが多いですが、松露は浜辺の黒松の木の下で育っています。
松の露と書かれるのは、定かではありませんが、松葉から落ちる露の中の菌が大きくなってキノコとなるからと聞いています。
ですから、根が付いているわけでもなく、砂地の上に1~2cmほどの実がポツン~と散らばっていると言う感じで、野ウサギの糞と間違えるほどです。
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昔は熊手で履くと沢山採れたと話されるお年寄りの方もおられますが、今では何処に生えているかも、生えていても僅かしか採れません。
加賀から小松の海岸の防風林中に黒松が1mほどになった所で、今も採取できるのです。
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店頭に並ぶこともありませんし、大抵は高級料亭の食材として使われていますから、貴重なキノコと言えるでしょうね。
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キノコの香り自体は松茸のように強くありませんが、火を通すと、その味わい歯切れのいい食感は他に見られないものです。
お吸い物や茶碗蒸しに入れると、とても風味があります。
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by hirospace | 2010-11-17 14:07 | 料理 | Comments(4)  

ズワイガニ漁始まる

日本海に冬の訪れを告げるズワイガニ漁が、6日0時に解禁になり、県内の漁港でも輪島、金沢、そして加賀市の橋立漁港は活気を浴びています。
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小松から近い加賀市橋立漁港では、お昼過ぎに底引き網漁船が帰港して、収獲したズワイガニが水揚げされて、荷捌き場は活気付いていました。
メスのズワイガニ(こちらではセイコとかコウバコと呼ばれています)は山積みされて、大きさごとに選別されていきます。(腹を上にして並べられているのは生のカニの味噌がこぼれないようにするためです)
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オスの立派なズワイガニは大きさ毎に直ぐに選別されて、トロ箱に収められていきます。
福井では越前ガニ、山陰では松葉ガニと呼ばれていますが、一去年から石川県で水揚げされたものは加賀の「加」と能登の「能」と取って「加能ガニ」と名前が付けられましたが、地元でもまだ馴染みがありません。
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また、産地を証明するために、石川県・橋立港のタグが付けられてありますが、この橋立港と福井県・三国港で水揚げされるズワイカニが大陸棚の餌場に生息しているの、最高の品質だと言われています。(気味が悪いですが、甲羅に黒い粒がついているのが、カニヒルで沿岸で取れた証です。北海道やロシアで水揚げされたカニには殆ど着いていません)
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地物の大きなオスが自分の口に入ることはめったにありませんが、家庭ではコウバコ(香箱)を食べるのが普通で、小さくで世話ですが、味は良くて内子を食べると病み付きになります。
今年は豊漁で、値段も去年と同じか少し安いようです。
荷下ろしを済ませた船は すぐさま漁場に戻っていきます。
漁期はコウバコ(メス)が資源保護のために来年1月10日まで、ズワイ(オス)は3月20日までです。

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by hirospace | 2010-11-08 21:21 | 料理 | Comments(8)  

そば道場とかずら橋

福井県の池田町は手打ち蕎麦で知られていますが、ここにある「ふるさと道場」では蕎麦打ちや餅つき体験できます。
今庄などにも「そば道場」はありますが、ここの道場は本格的で、プロを目指す人も修行に来ています。
僕は蕎麦打ちは6度目になるのかな?ここも2度目になるので、ある程度の要領は分かっているので、自分で打って行き、上手く行かないときに助けてもらいましたが、上手い方だとほめて貰いました。
何度が通うことで試験を受けて段位を取れます。
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500gのそば粉(つなぎ2:8そば粉)をこね鉢に入れて300gの水を3度に分けて加えます。
初めは水が粉に均等に回るように指先でかき回します。
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少し塊が出来始めたら、2度目の水を加えて、全体が細かくなるまで休まずにかき回します。
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残りの水を加えて混ぜると、今度は大きな塊になって来るので、手のひらで押して捏ねます。
これは陶器作りと陶土を練るのと同じよな要領です。
最後に饅頭のように丸くくくって、麺台に置いて円板に延ばします。
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それから麺棒を転がして、薄く延ばして、最後は本のしで蕎麦の厚みを均一にして四角になるようにするのですが、この作業が難しいですね。
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ここで助けてもらって、四角になったものをたたんで、麺切り包丁を駒板に倒して厚みを出して切ります。
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7人前の手打ち蕎麦が出来ましたので、友人と1食ずつ試食して、残りはお土産にしました。
(料金は指導料込みで約2500円です)
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越前蕎麦は「おろしそば」で、自分で打った蕎麦を、その場で食べるのは実に美味しいものです。
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道場の裏には水を引いて水車を回して、そば粉を打っている小屋があって、横を流れる足羽川の上流には12mの小さな「かずら橋」がかかっていて、訪れる人を楽しませてくれます。
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by hirospace | 2010-08-01 10:21 | 料理 | Comments(9)  

土用の丑

厳しい暑さが続いていますね。

お昼に、仲のいい取引先の担当者が見えたので、時々行っている鰻屋に行きました。

市内の鰻屋では有名なんですが、客人も「ここのうな重は旨い!」と言って満足していました。
初めのうちはお互いに仕事の難しい話をしていましたが、美味しいものを食べてお腹が膨れると話題は楽しいことに変わって行きましたが、ウナギを食べると不思議と、元気になれそうな気がします。
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今日は土用の丑なので、スーパーの鰻をしか食べてないと言っていた家族に、お土産に買って帰りました。
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by hirospace | 2010-07-26 13:38 | 料理 | Comments(4)  

シソジュース

梅雨時は梅干を漬けるのですが、古い梅干がたくさん残っているので、今年は5年ぶりに作りませんでした。
その為ちょっと楽な淋しい?思いもしていますが、近くの畑から縮緬紫蘇を分けてもらって来て、友人からも好評を得ているシソジュースを、期待に添うべく今年も作りました。
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<簡単にレシピを紹介します>
葉をちぎって、よく水洗いをして、水切りをします。
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準備するものはシソの葉5株(約500g)に対して、三温糖(ザラメでも可)1kg、米酢500cc(クエン酸100~150gでも可)だけです。(蜂蜜は僕の好みで使っています)
大鍋に水2リットルを入れて、沸騰したらシソ葉を加えて、中火で5~6分煮ます。
赤い色素が湯に溶けて赤紫蘇の葉が緑色になりますから、別の鍋(またはボール)に煮汁を漉します。
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漉した煮汁を中火にかけて、砂糖を加えてよくかき混ぜて溶かして、火を止めます。(僕は砂糖を少な目にして、300gと蜂蜜を300gを入れました)
それが十分に冷めてから、米酢300ccを加えて、かき混ぜます。
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酢を加えると、鮮やかなルビー色に変わり、2.5リットルのシソジュースの出来上がりです。
消毒をした保存ビンなどに入れて、冷蔵庫で保存します。
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シソの香りと甘味と酸味が調和して、口当たりのいい健康飲料に仕上がります。(濃厚ですから、ロックにするか、水で少し薄めて召し上がってください)
夏バテ、花粉症、老化予防などに効果があるとも言われています。
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by hirospace | 2010-07-10 16:30 | 料理 | Comments(8)  

カタハの炒め煮

石川県ではカタハ(片方に葉が付くところから)と呼ばれていますが、富山県ではヨシナと言われ、全国的にはミズ(正しくはウワバミソウ)と呼ばれて、タラノメやコシアブラなどの山菜が終わると、山手の湿地などで生育します。
先日の大日山の登山口にも手頃になったカタハが出ていましたが、登山目的だったので採取しませんでした。
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たま~能登の実家に帰っていた友人が掃除までしてくれて、綺麗な茎を30本余り届けてくれました。
カタハの料理も煮物やおひたしなど色々~とあるようですが、僕は炒めて食べるのが好物です。
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さっと湯掻いて、適当な大きさに切って、ごま油で炒めます。
それに、砂糖大匙2、みりん1、料理酒1、粉末だし1、唐辛子1本に水1/2カップを入れて煮詰めます。
水が半分ぐらいになると醤油を加えて、さらに煮詰めて、水分が無くなってきたら出来上がりです。
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今回は子供にも食べさせたかったので、ベーコンを3枚加えて油分を出しました。
この時期に採取できるキャラブキも炒め煮にしますが、カタハは柔らかくてアクも少ないし、美味しい山菜です。
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by hirospace | 2010-06-01 15:30 | 料理 | Comments(7)  

山菜

暖かくなって、野山に春の山野草が多く見られる頃になって来ましたが、山菜採りが趣味の人にも絶好の時期になって来ました。
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先日、採取してきたワサビの葉をいつものように醤油ダレに漬け込みました。
さっと湯掻いて、辛味を出す為に容器の中で十分振って、密封の容器で保存することが要領です。
温かいご飯に載せていただくと、食が進みます。
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また、コゴミ、タラノメやコシアブラ、アマドコロなどの新芽を天ぷらにして頂くのも、春を香りで味わうのもいいですね。
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僕が好きな「行者にんにく」は奥能登にユキワリソウが咲く頃に自生しているのですが、保存のために採取は出来なくて、農家が栽培して売られていますが、調理をすると量が減って割高な(特に自然のもの)野菜です。
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これは炒め物にすると美味しいので、今回はベーコンと一緒に炒めました。
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by hirospace | 2010-04-27 09:47 | 料理 | Comments(7)  

いかなごのくぎ煮

夏日を記録したところや桜が去年より1週間も早く開花をしたというニュースが報じられていましたが、こちらでは雨やあられが降っています。
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昨日、ブログでお友達のいなかごの記事を見えていた矢先でしたが、今年も神戸から一足先に春が届けて頂きました。
僕の大好物なんですが、温かいご飯の上に載せて頂くと、本当に美味しいです。
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宅急便やEXパックでも専用の箱やシールがあるほどですから、たくさんの方が送られているのでしょうが、その方のお宅でも、この時期はたくさん作っておられるようで、不漁でいかなごが高くなって、くぎ煮貧乏になる・・と話されてれていました。
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そして、またお得意の大きなパンも同梱してありました。
お友達の優しい心遣いに感謝しながら頂くことにしました。
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by hirospace | 2010-03-16 19:01 | 料理 | Comments(2)  

フキノトウの味噌和え

お天気が続かなくて、気温もあまり上がらないので、ちょっと肌寒い感じがしています。
1月末から2月の始めはは気温が高めだったので、春先の花の開花が早いように感じていましたが、去年よりはかなり遅れています。
それでも、昔から見れば雪が少なくなって、春を感じるのは早くなったようには思うのですが・・。
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キクザキイチゲの花が、咲き始めていないかなと思ったのですが、まだでしたがオウレンがかなり咲いていて、カタクリの葉がチラホラと顔を出していました。
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先日、フキノトウが顔を出していたのですが、蕾よりも花がかなり開いていたので、適当に摘んで帰り、毎年、作っていますが、味噌和えにしました。
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水洗いをして、さっと茹でて、刻みます。
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フライパンにサラダ(ごま)油をしいて、味噌と砂糖をお酒で溶いたものを加えて、さらに炒めて適当な硬さになれば仕上がりです。
苦味の強い方が好きだと言う方は茹でないで、そのまま炒めても仕上がります。
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温かいご飯の上に載せて、春の香りを楽しみながら頂けます。
「春は苦味、夏は酸味、秋は渋味、冬は甘味」と言われますが、春の山菜には苦味のあるものが多いですね。
これは冬に新陳代謝の悪くなった体内から毒素を出すために、春の野山で採れる野菜は苦いとも言われています。
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by hirospace | 2010-03-04 13:39 | 料理 | Comments(6)