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納会で大辻山へ

21日から、立山山麓の「結の小舎」で納会がありましたが、僕は22日の朝からしか、参加できませんでした。
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9:00 全員集合(総勢12名)で、裏山の「大辻山」に向かう。
思ったほど寒くなくて、しばらくで汗ばんで薄いコートも抜いで、晩秋とは思えない薄着で登る。
今回は大勢で女性の参加も多くて、和気藹々と話にも花が咲いて賑やかです。
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楽な山だと想像をしてたのですが、所々に急登もありましたが、ゆっくりなペースでも2時間足らずて山頂に到着です。
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早速、道具や材料を日以来手鍋の準備にかかります。
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小舎で野菜が丁寧に下準備をされていたので、温めるだけでした。
具材たっぷりで美味しい鍋で、おかわりまでしました。
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山頂からの景観もいいのですが、今日は雲に覆われて立山連峰は見られませんでした。
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また、この時期に弥陀ヶ原にまったく雪がないと言う晩秋も珍らしいですが、お昼を頂いて寛ぐには天候に恵まれまて、大満足でした。
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大辻山には「なめこ」がありませんでしたが、前日の來拝山で採取した「なめこ」をお土産に頂いて、帰りました。
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by hirospace | 2015-11-23 11:51 | 登山 | Comments(4)  

大根寿司(鰊との麹漬け)

加賀地方のお正月料理の一つですが、今ではお店でも年中売られていて、時々、買って食べることもあります。
その料理も子供の頃、お正月に大阪から帰省すると、母の実家には必ず食卓のメイン料理として並んでいましたが、見た目にも風味にも馴染めなくて、食べることが出来ませんでした。
北陸に住むようになって、この麹漬け(加賀方面の呼び方)が食べられるようになって、北陸の人になったという実感がありました。
でも、これを買ってまで食べたり、まして自分で作るなんて、若い頃には思いもしませんでしたが、そんな年齢になったということでしょうか?
でも、凡そは婆ちゃんの作る料理で、次の世代に受け継がれることもなく、こんな手間な料理は若い主婦や男の人で作る人はいないと思います。

先日、畑の大根をもらって来て、ふろふきやブリ大根を作ったときに、一緒に準備を進めていました。
皮を剥いて、5cmほどに輪切りをして、それを縦に3cmほどに切り、それをさらに2~3等分にします。
人参も皮を剥き千切りします。(皮を剥かない人もいます)
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大根の重さの3%の塩水に漬けて、大根の重量の倍の重石をして、3-4日下漬けします。
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大根を漬けるときに身欠きにしんも米の研ぎ汁(水だけでも可)に漬けて、戻して置きます。
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3日後、漬けていた大根をザルに空けて、水気を切ります。
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米麹半枚を手でほぐして、60℃のお湯300ccを加えて、1時間炊飯器で保温すると、甘酒のようになりますので、それを冷まして置きます。(60℃ほどのご飯と混ぜ合わせて作る方法が多いかも?)
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米の研ぎ汁で戻していた鰊はエラを取り除いて、骨抜きをして、小さく削ぎ切りにします。
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漬け樽に水切りをした大根を並べて、上から麹、昆布、鰊をまんべんなく敷き詰めて、それを繰り返して詰めていきます。(刻んだ鷹の爪も散らします)
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中蓋をして、軽い重石をして、冷暗所に4-5日置くと、仕上がります。
水が上がって来るので、確かめて適宜水分を捨てます。
気温が低い時期が一番適しているのですが、今は高いので、水を抜かないと酸味が強くなるので、仕上がり具合を確かめる必要もあります。
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これは以前の仕上がり品ですが、今回はどんな仕上がりになるのか・・?
食べる楽しみもありますが、これはある意味で贅沢な漬物の漬物・・、
塩や糠や麹に食材が変化していく、作る楽しみもある料理です。
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by hirospace | 2015-11-20 16:57 | 料理 | Comments(2)  

ゆず祭りとマーマレード

隣町の能美市(旧辰口町)の里山で柚子が栽培されています。
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小規模ですが、国造柚子生産組合が有機栽培無農薬でで愛情込めて育てた柚子を毎年、この時期「能美柚子まつり」に安く販売しています。
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柚子は苗木を植えて収穫できるようになるのに約20年かかると言われています。(桃栗3年、柿8年、柚子の大馬鹿18年という言葉があります)
去年は不作でしたが、今年は豊作です。
果実は豊作と不作がおよそ一年毎に繰り返されますが、豊作だと栄養分が全部取られる為に、翌年は不作になり、不作だと木に元気が残っているので、翌年は豊作になるという理屈です。

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早速、今年もマーマレードを作りました。
ブログを見ると、飽きずに10年以上も続けて作っているのが、自分の事ながらもお可笑しい思いもしています。

<マーマレードのレシピ>
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1.水でよく洗って、半分に切って、スプーン中身を穿り出し皮と実に分けて実から果汁を搾り出します。
グレープフルーツやレモンの果汁を搾る皿を使いました。
種は煮る時に使いますので、少し残しておきます。
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2.皮を千切りにして、あく抜きに水でしばらく晒して置きます。
沸騰したお湯に皮を入れて、再沸騰さっせてから2~3分茹でます。

3.茹で上がった皮を、たっぷりの冷水に晒して置いた後、水を切ります。
皮と果汁と鍋に入れて、ひたひたになるように水を加えます。
(白い袋には種が入っていますが、種にベクチンが多く含まれているので、一緒に煮込み、後から取り出します)
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4.皮の重さと等量の砂糖を2度ほどに分けて入れて、木ベラで混ぜながら煮詰めます。(甘さを確かめて砂糖の量を加減する)
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煮詰め過ぎると苦味が出ますから、ある程度のトロミが出たら火を止めます。
熱い内に消毒した容器に詰めれば出来上がりです。
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また、一部は果汁を絞って、砂糖を加えて、少し加熱してジュースにしました。
皮と果汁のの一部は後日作る予定の「ゆず味噌」用に取っておきました。
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by hirospace | 2015-11-14 16:17 | 料理 | Comments(0)  

晩秋の木場潟

お昼休みに事務所の近くにある木場潟を散策して来ました。
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潟の周囲6.4kmは早足でちょうど1時間余りで歩くことが出来ますが、今日はTシャツ1枚でも汗ばむほどの陽気になっていました。
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ジョギングをする人、ご夫婦で紅葉を楽しみながら散歩をしている方、芝生や東屋で寛いでいる人で賑わっていました。
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冠雪した白山が潟越しに綺麗に見えていました。
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by hirospace | 2015-11-06 09:38 | 風景 | Comments(1)  

花梨のシロップ(加熱)

花梨の木は「借りん」というゴロ合わせから縁起のいい庭木だと親戚の庭師から言われて、親父が庭に植えていましたが、増築の際に切られていました。
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事務所の近くに実がたくさんなっていたので、頂いたのですが、青かったので熟すのを待っていましたが、完熟のものが沢山なる頃になったので改めて頂きました。
今では実を使う人もほとんどいない!と話していました。
僕も子供が小さかった頃から、しばらく作っていなかったのですが、最近、時々喉に痛みを感じるときもあるので、炎症などを和らげるのに効果のあるシロップを作りました。
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普通は実を切って、氷砂糖や蜂蜜で漬けて、一ヶ月ほど待つと果汁が出て、シロップにするのですが、今回は違った方法(加熱して)で、作りました。

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花梨の表面には油・アクが生じているので、塩や熱湯をかけて、綺麗に洗います。(4個で600g)
実を半分に切って、種(後で使うので保管)や芯を取り出すのですが、花梨の実はとても硬いので、切るのが大変です。(芯を除いた実を軽量しておく・・500g)
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ピーラーで皮を剥いて、取って置いた種と一緒に煮込みます。
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その間に、皮を剥いた実を薄くイチョウ切りにして、先の種と皮を煮込んだ汁と実が浸るほどの水を加えて煮込みます。
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実がヘラなどで簡単につぶれる程になれば、ザルなどで漉します。
その汁に果実の重量の半分程度(少な目ですが、70%まで)の砂糖を加えます。(今回は砂糖200gと蜂蜜も50g加えました)
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30分位煮詰めると、薄茶色から赤みを帯びてきて、1時間ほど煮込むととろみが出て来て、透明感のある綺麗な茜色になり、火を止めて仕上がりです。
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市販されている花梨飴よりも綺麗で濃厚なシロップ約400ccが仕上がりましたので、消炎効果も楽しみです。
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by hirospace | 2015-11-04 19:02 | Comments(2)  

パイシートを使ってアップルパイ

最近、友人と山に出向くときに携行して、デザートとして喜んでもらえるアップルパイですが、市販のパイシートを使えば簡単に作れます。

材料 りんご 2個、冷凍パイシート、卵、砂糖、マーガリン、シナモンなど(好みで干しブドウ、赤ワイン)
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りんごを細かく切ります。(薄く いちょう切りがいいようですが、今回は食感を残したいので、ちょっと厚めにしました)
鍋にリンゴ、砂糖100g、マーガリン20g、レモン汁少々、後は僕の好みですが、干しブドウと赤ワインとシナモンを加えて、焦がさないように、ヘラで混ぜながら汁気がなくなるまで煮詰めます。(今回は赤ワインの変わりにリンゴ酒「シードル」を使用)
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解凍したパイシートをそのまま使ってもいいのですが、切らずにそのまま食べられるサイズにするため、3等分X2をして、半分には切れ目を入れておきます。
パイシートの上に煮詰めたリンゴを冷ましてから載せて、もう1枚で覆います。
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フォークでパイの周りを押さえて留めておきます。
艶出しのために、刷毛で卵黄を塗っておきます。

予熱していたオーブンで200℃で15分、180℃で10分焼けば仕上がりです。
(所要時間約1時間)
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by hirospace | 2015-11-02 09:03 | Comments(4)