本格的なチャーシュー作り
何度か作っているのですが、肉がいまいちだったり、味付けが物足りなかったので、満足していませんでしたが、今回、プロに肉の選び方から、作り方まで教わって、ついに本格的なチャーシューを作ることが出来ました。
★漬けダレの作り方 肉600gに対しての割合
◎材料 濃い口醤油500cc、料理酒500cc、本みりん170cc、水700cc
粗目砂糖70g、青ネギ2本、にんにく1個(約60g)玉ねぎ中半分(80g)
生姜半分(約40g)出し昆布15cm(6g)
1.鍋に上記の調味料を入れて、青ネギ(香りがよく出るので)は5cm程にぶつ切り、玉ねぎは半分をスライス、にんにくは横に半分に切って皮をむく、生姜は洗って皮付きのままスライスしたものを入れて、最後に昆布と粗目の砂糖を加える
2.肉は肩ロースが少々割高でも仕上がりも柔らかくて、適当に脂もあって適しています。
ラーメンの具には脂身の多いバラ肉がいいし、脂身が嫌な人はもも肉を使いますが、 肉の種類によって調理時間が違います。
太目のタコ糸で強く縛ります。(ばら肉は脂身が外側になるように縛ります)
★肉の下茹で
3.肉の下茹でをします。 肩ロースはさっと表面が白くなる程度でOK(30秒ほど)バラ肉は4分、もも肉は2分(豚肉の臭みを取りたい人はパック入の烏龍茶を使う)
4.茹でた肉を直ぐに、1で作った鍋に入れて、冷蔵庫で2~3日保存します
★肉の煮込み
5.4で保存して置いた肉を鍋から出して、フライパンにラードを溶かして、焼き色を付けます。これは肉を香ばしくして、煮込んだときに旨煮を逃がさないためです。
6.全面に濃い目の焦げ色がつくと、直ぐに鍋に戻して、煮込みます。
7.味醂のアルコール分を飛ばすために、強火で沸騰させます。
8.火を弱め落し蓋をして、肩ロース・もも肉は60分、バラ肉150分煮込みます。半分経過した時に肉の上下を返します (煮込み時間は厳守)
★肉の熟成
9.火を止めて、これで仕上がりですが、このままではまだ美味しくないので熟成をするために、肉が冷たくなるまで置いてから(約2時間)
10.ラップをかけて、冷蔵庫で1~3日保存すると最高に美味しいチャーシューに仕上がります。冷蔵庫から出すと早めに糸を外して、適当な厚さに切れば出来上がりです。
11.8で煮込んだ肉汁が残っているので、漉して、砂糖、塩、味醂を加えて、かけダレに しても美味しいです。(ラーメン屋の旨味などはこれを使っていることが多いようです)
複雑な工程のようですが、難しい作業はありません。ただ、作り始めから約1週間かかりますが、プロの調味料の割合と煮込み時間などをレシピ通りにすれば、本格的な美味しいチャーシューに仕上がりますので、関心のある方は試してください。
by hirospace | 2009-02-21 15:51 | 料理