鯖の大根寿司

先日のニシンの大根ずしの第2弾として、鯖を挟んで大根ずしを作りました。

大根2本を3%の塩で漬けする。
皮を剥き、厚さ2~3cmに切った大根の真横に切れ目を入れる。大根を横に並べ、塩を振って漬ける。重石をして4~5日置きます。

米麹600gに約60℃のお湯を加えて、約60~70℃で3~4時間保温をして、発酵させる。(甘酒のようにドロ~になればOK)
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塩漬けしてあった大根を上げて水切りをする。
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先日、日記で〆鯖をアップしていましたが、薄切りをして、大根の切れ目に挟みます。また、同様に大根を並べて、麹、人参、昆布を載せて、重しをして、また4~5日漬け置きすれば仕上がりです。
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ブリを挟んだ かぶら寿司は高級品ですが、家庭では鯖を挟むところもあります。
漬け樽に大根を並べ、麹をかぶせて、その上から人参、カットした出し昆布を載せる。
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年末からお正月料理に大根ずしは欠かせない料理で、手前味噌ながら、まあ~の仕上がりになりました。
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by hirospace | 2015-12-26 19:10 | 料理  

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