梅干のシソ漬け

土曜日に、頼んであった農家の方から、シソを取りに来ませんか?
と連絡があったので、分けてもらいに行ってきました。

今年は梅を5キロ漬けてあるので20株程でいいかな思っていたのですが、
シソのふりかけを沢山作りたいので、多めに頂いて来ました。

日曜日、雨も降ってきたので、シソ漬けの段取りをしました。
流水でよく洗って、ザルに上げて、水を切るために干しておくといいのですが、
お天気が悪かったので、倉庫に扇風機をかけて干して置きました。

茎から葉を1枚ずつ取っって、消毒した20Lの樽に入れると、一杯になりました。
ちょっと多すぎたかも知れないとも思いましたが、塩をシソ重さの2割を用意します。
その塩を半分振りかけて、シソによく馴染むように混ぜていると嵩も減りました。

軽く体重をかけて揉んでいくと黒ずんだ紫色の汁(アク)が出ます。
一度、その汁を捨てて、鉢(樽)も綺麗に拭いて、再度塩もみをして、アクを絞ります。

樽一杯のシソが塩もみをしてアクを絞ると、こんなに小さくなりました。

塩漬けしてあった梅を上げると、2L程の白梅酢が取れました。

絞ったシソに白梅酢を3~4カップ入れます。
すると、黒い紫色した汁がワインレッドに変わります。
初めて作られて人は、その色の変化にちょっと感動されるかも知れません。

消毒した瓶に戻した梅の上にシソをほぐしながら広げていきます。

最後に赤紫色になった残った梅酢を上から入れます。

落し蓋をして5キロの重石を載せて、風通しの良い涼しいところで保管しておきます。
これで、作業は一応完了で、後は土用干しする日まで待ちます。
(梅酢が上まで被っていないと、カビが生える原因になるので、残っている白梅酢を足します)
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by hirospace | 2007-06-25 20:57 | 料理  

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